Das Lamm ist in vielen europäischen Ländern ein Klassiker der Oster-Küche. Die Amerikanerin Julia Child beschreibt in ihrem Buch „Französisch Kochen Band 1“ (veröffentlicht im Echtzeit-Verlag ab Seite 313), mehrere Zubereitungsarten des Osterlamms und beginnt mit der allgemeinen Beschreibung, die wir hier wörtlich veröffentlichen.

Lammkeule oder Lammschulter

Eine Lammkeule küchenfertig machen: Bis auf eine dünne Schicht das gesamte Fett und alle losen Fettstücke entfernen (parieren). Eventuelle lilafarbene Stempel abschaben.

In den folgenden Rezepten ist mit einer Lammkeule von 2,7 kg eine französische Keule gemeint, ohne das Sattelstück, da eine komplette, 4 kg schwere Keule einen gewöhnlichen Backofen überfordern könnte – obschon sie in fast der gleichen Zeit gart. Zwar sträuben sich manche Fleischliebhaber dagegen, an einer Lammkeule irgendwie herumzudoktern, doch fällt das Tranchieren später viel leichter, wenn man vor dem Garen einige Knochen entfernt. Der Schwanz und der Beckenknochen können herausgeschnitten werden, wenn man das Fleisch über dem Hüftknochen zusammennäht oder mit Spießen feststeckt. Soll hingegen, nachdem man den Beckenknochen entfernt hat, nur das Schienbein übrigbleiben, so lässt sich der Oberschenkelknochen aus dem Fleischinneren ausbeinen, ohne dass ein Schnitt von außen nötig wird; anschließend wird das Fleisch am dickeren Ende zugenäht oder zusammengespießt. Entbeint man die Keule vollständig und rollt und bindet sie dann zusammen, so ergibt das einen kompakten Rollbraten, der sich gut am Spieß braten lässt. Die meisten Metzger werden Ihnen all diese Arbeiten gerne abnehmen, sie selbst auszuführen ist aber auch nicht allzu schwer. Die Knochen und Fleischabschnitte kann man zu einer schönen Sauce für den Braten verarbeiten.

Würzen und Füllen

Um ein mildes Knoblaucharoma zu erzielen, steckt man am Hachsen-Ende 3 bis 4 Knoblauchstifte ins Fleisch. Für ein kräftigeres Knoblaucharoma schneidet man das Fleisch an verschiedenen Stellen ein und spickt es mit weiteren Knoblauchstiften.

Lammschulter

Eine Lammschulter besteht aus der oberen Hälfte des Lamm-Vorderviertels, abzüglich der unteren Rippenpartie und der Hachse. Sie hat daher ungefähr eine quadratische Form und enthält das obere Vorderbein, das gesamte oder einen Teil des Schulterblatts, 3 bis 5 Schulterkoteletts und 2 bis 3 Wirbelknochen. Am Stück wiegt sie 1,8 bis 2,7 kg, entbeint ein Drittel weniger, also 1,2 bis 1,8 kg. In Frankreich gehört die Hachse zur Schulter, nicht aber die Koteletts. Sollten Sie also in Frankreich leben und eine gefüllte Lammschulter zubereiten wollen, so bitten Sie darum, dass einige der Schulterkoteletts am Schulterstück belassen werden. Sie hätten sonst für Ihre Füllung nicht allzu viel Platz. Beim Entbeinen der Schulter lässt man die fettreiche Unterhaut intakt, damit sie eine Hülle um den Braten bildet. Nach dem Entbeinen kann die Schulter gerollt und gebunden und in dieser Form gebraten werden. Oder man füllt sie und rollt und bindet sie entweder zu einer dicken Rolle oder formt sie zu einem flacheren viereckigen Braten. Eine entbeinte Schulter kann bei sämtlichen Rezepten in diesem Abschnitt anstelle einer Lammkeule verwendet werden.

Garzeiten für Lamm und Hammel

Lamm und Hammel, nach der französischen Methode zubereitet, brät man zunächst 15 Minuten bei 230°C im Ofen an und anschließend bei 175°C weiter, bis das Fleisch blutig bis rosa und schön saftig ist. Falls Sie Lamm lieber durchgebraten mögen, sollten Sie darauf achten, dass das Fleischthermometer nie mehr als 70°C anzeigt, denn sonst verliert das Fleisch stark an Saft und Aroma. Medium – von leuchtend hellrot bis zartrosa – entspricht 60 bis 66°C. Eine entbeinte Keule oder Schulter wiegt circa 30 Prozent weniger als eine, die noch alle Knochen enthält, die Garzeit pro 450g ist, je nach Dicke des Fleischs, meistens mehr als doppelt so lang.

Die Schätzwerte in der folgenden Tabelle gelten für Fleisch bei Zimmertemperatur, und die Rezepte beziehen sich, so weit nicht anders angegeben, auf nicht entbeintes Fleisch.

Eine Lammkeule oder -schulter, 2,7kg, mit Knochen

Blutig bis rosa (52 bis 54°C): 1 bis 1¼ bis 1½ Stunden (20 bis 12 Minuten pro ½kg)

Eine Lammkeule oder -schulter, 1,8kg, entbeint und gerollt

Blutig bis rosa (52 bis 54°C): 1¾ bis 2 Stunden (25 bis 30Minuten pro ½kg)

Medium bis durchgebraten (63 bis 71°C): 2 bis 2¼ Stunden (30 bis 35 Min. pro ½kg)

Beilagen Empfehlungen für gebratenes Lamm: Bohnen, Kartoffeln, Reis mit Champignons, Tomaten à la provencale, Auberginen, Rosenkohl oder Brokkoli.

Foto: Pixabay