Escoffier (11): Spargelsuppe und Holländische Sauce

von | Apr 13, 2024 | Altbewährt | 0 Kommentare

Das einzige Gemüse, das halbwegs seinen saisonalen Charakter bewahrt hat und nicht das ganz Jahr über angeboten wird, genießt in Deutschland den Status als Königin des Gemüses, was sich Gastronomen, wenn sie jetzt im Frühjahr Spargelgerichte auf der Speisekarte führen, entsprechend fürstlich entlohnen lassen. Auguste Escoffier hat dem Spargel in seinem „Kochkunstführer“ keinen besonderen Platz eingeräumt, nur im Suppen-Kapitel taucht das Gemüse auf Seite 140 als „Spargel-Rahmsuppe“ auf.

Hier der original Wortlaut:

75 Gr. Spargelspitzen 5 Minuten blanchieren, abschütten und dann in 1 Liter klarer Béchamel-Sauce zum Kochen bringen. Wenn fertig, durchs Etamine (ein Tuch, die Redaktion) passieren, ein wenig helle Fleischbrühe beifügen und erwärmen. Im letzten Moment mit Rahm vollenden.

Einlage: Schöne grüne Spargelspitzen und Kerbelblätter.

Zum Stangenspargel wird klassisch die „Holländische Sauce“ serviert.

Hier die Variante von Escoffiers „Sauce Hollandaise“ im Original Wortlaut:

4 Löffel Wasser, 2 Löffel Essig, unter die man 1 Prise gestoßenen Pfeffer und 1 Prise feines Salz gegeben hat, zu zwei Drittel einkochen. Und abseits des Feuers ziehen lassen oder ins Wasserbad stellen. Dann 1 Löffel Wasser und 5 Eigelb hinzugeben und unter weiterer Zugabe von 50 Gr. frischer oder zerlassener Butter und nach und nach 3 oder 4 Löffel Wasser aufschlagen, wodurch man eine leichte Sauce erhält. Das Gewürz mit Salz und einigen Tropfen Zitronensaft vervollständigen und durchs Passiertuch passieren. Um ein Gerinnen zu verhüten, stellt man sie in ein Wasserbad mit nur lauwarmem Wasser. Anmerkung: Da der Essig nicht immer von tadelloser Qualität ist, so ist es vorzuziehen, denselben durch zwei Drittel Wasser zu ersetzen. Das Einkochen darf jedoch niemals umgangen werden.

Foto: Pixabay

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