Rezepte für weihnachtliches Gebäck wie Makronen, Zimtsterne, Butter-Plätzchen oder gar Stollen tauchen in Auguste Escoffiers Kochkunstführer nicht auf. Dafür widmet sich der französische Meisterkoch im XIV. Kapitel seines Standardwerkes den „verschiedenen Teigen und Massen“, von denen wir den „Gewöhnlichen Briocheteig“ vorstellen möchten, aus dem auch der sogenannte „Apostelkuchen“ gebacken wird.

Proportionen: 500 Gramm Mehl, 350 Gramm Butter, 6 Eier, 12 Gramm Trockenhefe, 15 Gramm Salz, 25 Gramm Zucker, 1 Deziliter lauwarmes Wasser.

Zubereitung: Mit dem vierten Teil des Mehles und der mit etwas lauwarmem Wasser aufgelösten Hefe einen Vorteig anwirken. Diesen kugelförmig zusammenrollen und einen kreuzförmigen Einschnitt in den Teig machen, dann in ein irdenes Geschirr legen und an einen warmen Ort stellen, wo er durch die Gärung auf den doppelten Umfang steigt.

Den Rest des Mehles auf den Tisch schütten, in die Mitte 2 Löffel lauwarmes Wasser oder Milch und 4 Eier geben, zu einem kompakten Teig anmachen, diesen gut verarbeiten, indem man ihn stückweise abbricht, wieder dazuwirkt und auf dem Tisch stark aufschlägt. Dann die übrigen Eier nach und nach hinzufügen und die Bearbeitung fortsetzen. Sobald der Teig glatt und zart ist, Zucker und Salz, in etwas Wasser aufgelöst, hinzufügen und dann die zur Konsistenz des Teiges erweichte Butter hinzufügen. Die verschiedenen Bestandteile durch Abbrechen kleiner Teile und wieder Zuwirken gut vermengen. Dann den Vorteig, der das doppelte seins ursprünglichen Volumens angenommen haben soll, auf den Tisch legen, den Teig darunterarbeiten und in einer Schüssel zugedeckt an einem temperierten Ort 12 Stunden gehen lassen, indem man nach Verlauf von 5 bis 6 Stunden die Gärung durch Kneten einmal unterbricht.

Foto: Pixabay