Es ist die Zeit der Martins-Gans, ein knusprig kulinarisches Vergnügen mit Tradition. August Escoffier hat in seinem Kochkunst-Führer mehrere Zubereitungsvarianten aufgeschrieben, wir haben uns für die Version „Gans nach Viséer Art“ entschieden. Vom kulinarischen Gesichtspunkt aus besteht der Hauptwert der Gans darin, dass sie uns die delikate Leber liefert. Im übrigen findet sie ihre Hauptverwertung in der bürgerlichen Küche. In der feinen Küche wird nur die ganz junge Gans verarbeitet.

Eine junge Gans, die noch keine Eier gelegt hat, mit ihrem Klein und 2 Knoblauchköpfen in einem guten weißen Fond pochieren. Dann zerschneiden, die Stücke in ein Sautoir legen, mit Gänsefett begießen und damit bis kurz vor dem Servieren imprägnieren lassen. Mit dem Fond, dem Gänsefett und Mehl eine dicke Velouté ansetzen, 1 Stunde auskochen lassen, mit 4 Eigelb binden, durchs Etamine passieren und mit Rahm bis zur normalen Konsistenz verdünnen. 25 Gramm Milch in gekochtes Knoblauchpüree zugeben und zuletzt die angeschütteten und abgetrockneten Gansstücke in die Sauce geben. In tiefer Schüssel servieren.

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