Rezepte für Eier-Speisen gibt es in Escoffiers Kochbuch reichlich und in vielen Varianten. Für „Oeufs brouillés“, also Rühreier oder eingeführte Eier, schreibt Escoffier folgenden Einleitungstext:
Unter den für die Eier anwendbaren Zubereitungen stellt das Rührei unbestritten die feinste Art dar, vorausgesetzt, daß der richtige Grad des Kochens dabei nicht überschritten wird, d.h. daß die Eier weich und rahmartig bleiben. Gewöhnlich wird dies Eierart in Gemüseschüsseln (Timbales) angerichtet, sie kann aber auch in kleinen eigens hierzu zubereiteten Krustaden, in ausgehöhlten Briochen, Tarteletten-Krustaden usw. serviert werden. Früher war es Brauch, die Rühreier mit kleinen in verschiedenen Formen geschnittenen Croûtons oder mit weißgebackenen Blätterteig-Zierarten, wie Halbmonde, Rauten, Ringe oder Palmblätter, zu umgeben. Diese Methode hatte ihr Gutes und wird auch jetzt noch an manchen Orten angewandt.
Prinzip der Ausführung. Bei den Köchen der alten Schule durften die Rühreier nur im Wasserbad fertiggemacht werden. Wir verwerfen diese strenge Regel nicht ganz und stellen fest, daß die Rühreier ohne Gewalt behandelt werden sollen, und daß sie bei stetigem und regelmäßigem Kochen fertiggemacht werden müssen; denn nur so lässt sich eine vollständige Gleichartigkeit aller Teilchen, woraus die erforderliche Weichheit hervorgeht, erreichen.
Grundregel. 50 Gramm Butter in einer Sauteuse mit dickem Boden leicht erwärmen, 6 wie zu Omelette zerschlagene Eicher mit Salz und Pfeffer beifügen, auf leichtem Feuer mit einem Holzlöffel rühren, wobei man vermeiden muss, daß sie zu viel Hitze bekommen, da sich sonst harte Stückchen bilden, die in richtig gemachten Rühreiern absolut nicht vorkommen dürfen. Wenn die Masse die entsprechende Fertigkeit erlangt hat, die Kasserolle vom Feuer zurückziehen und zum vollständigen Fertigmachen noch 50 Gramm in kleine Stückchen zerteilte Butter und ½ Deziliter Rahm hinzugeben. Die Eier dürfen nur, wenn es absolut notwendig ist, mit dem Schneebesen bearbeitet werden.
Unser heutiges Rezept führt uns nach Frankfurt zur Bankiersfamilie Rothschild, denen Escoffier die „Oeufs à la Rothschild“ gewidmet hat.
Rühreier nach Rothschild
6 in einer Mirepoix gekochte Krebse fein stoßen, nach und nach 2 Löffel dicken Rahm hinzufügen, durchs Etamine passieren, diese Crème zu 6 geschlagenen und gewürzten Eiern geben und vorsichtig schön weich und rahmig fertigmachen. Dann in Gemüseschüssel richten und auf die Mitte der Eier ein hübsches Bündelchen Spargelspitzen legen. Um dies einen Kreis von Krebsschwänzen und diese wieder mit einem Kranz von schönen Trüffelscheiben umlegen.
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Das mit den Spargelspitzen geht jetzt in der Saison auch am eigenen Herd, die weiteren Ingredienzen bleiben ” Illusion, Träumerei…”, in jedem Fall verdienen die Köche der damaligen Zeit (so ganz ohne Induktion…) höchsten Respekt!