Kartoffelsalat, serviert mit heißen Würstchen ist landauf landab ein Klassiker der bodenständigen deutschen Küche. Auguste Escoffier führt ihn in seinem Kochkunst Führer auf der Seite 685 unter der Rubrik „Einfache Salate“ auf und rezeptiert, neben der deutschen Variante, auch einen Kartoffelsalat nach Pariser Art.

Salade de pommes de terre à la Parisienne – Kartoffelsalat nach Pariser Art

Man nimmt am besten dazu eine Art, die nicht zerbricht, wie die Vitelotte. In Salzwasser kochen, stopfenartig zuschneiden, wenn lauwarm, in Scheiben schneiden und in trockenem Weißwein (3 Deziliter Weißwein auf 1 Kilo) 15 Minuten marinieren. Dann mit Öl, Essig, Pfeffer, Salz, gehackter Petersilie und gehacktem Kerbel recht vorsichtig anmachen.

Zum Thema „Zusammengesetzte Salate“ schreibt Escoffier als Einleitung:

Man richtet die zusammengesetzten Salate, sofern sie nicht in der Küche fertiggemacht werden sollen, so an, dass sich die einzelnen Bestandteile nicht miteinander vermengen. Die Bestandteile werden vorher jeder für sich angemacht und in Buketts abwechselnd angerichtet. Man kann die Anrichtweise noch durch einen ringsherum gelegten Kranz von roten Rüben, Pfeffergurken, Eiern, Trüffeln oder Kartoffeln vervollständigen, doch werden betreffs einer solchen Verzierung keine Angaben gemacht, da dies Geschmackssache des Arbeiters ist. Das Verfahren, die zusammengesetzten Salate in Formen einzusetzen, ist nicht ratsam, da der Salat an Ansehen dadurch nicht viel gewinnt, dagegen an Geschmack beträchtlich einbüßt. Die einfachste Art des Anrichtens ist auch die beste; höchstens könnte man noch die Salate pyramidenförmig in die Mitte einer dekorierten Gelee-Bordüre anrichten.

Salade à l’Allemande – Deutscher Salat

Kartoffeln, süße Äpfel, Salzgurken, Heringsfilets, alles in Würfel geschnitten. Gehackte Petersilie und Zwiebeln mit harten Eiern und Senf anmachen und mit roten Rüben dekorieren.

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