Man unterscheidet dafür zwei Sorten von Massen, und zwar diejenigen mit cremeartiger Masse (Rahm-Eis) und diejenigen mit Sirup, die hauptsächlich für Frucht-Eis verwendet werden. Da die für diese Zusammensetzungen erforderlichen Quantitäten von Zucker und Ei äußerts verschieden genommen werden, sind die nachstehenden Rezepte für den mittleren Durchschnitt berechnet. Wünscht man das Gefrorene kräftiger, so genügt es, das Quantum von Zucker und Eigelb zu vergrößern, während man es vermindert, wenn man das Gefrorene mehr fest und mager haben will.

Um einen Begriff von der Differenz zu geben, welche in der Zusammensetzung der Cremes vorkommen kann, erwähnen wir nur, dass bei dem Rahm-Eis die Proportionen auf 1 Liter Milch zwischen 7 und 16 Eigelb und 200 bis 500 Gr. Zucker variieren können. Was das Gefrorene von Sirup und Früchten anbetrifft, so variiert die auf der Zuckerwaage (Anmerkung der Redaktion: auch Baumewaage/Zuckerthermometer) bezeichnete Gradstufe für dessen Massen zwischen 15 und 17 und 30 bis 32 Grad.

Glaces-Crèmes – Rahm-Gefrorenes

Grundrezept: In einer Kasserolle 300 Gr. Zucker und 10 Eigelb bearbeiten, bis die Masse das Band zieht. Dann nach und nach mit 1 Liter kochender Milch auffüllen und auf dem Feuer bewegen, bis die Masse den Löffel überzieht (Anmerkung der Redaktion: „zur Rose abziehen), wobei man das Aufkochen vermeidet, da diese die Zersetzung herbeiführt. Dann durch ein Spitzsieb in eine Terrine passieren und bis zum völligen Erkalten in Bewegung halten.

Glace aux Amandes – Mandel-Gefrorenes

100 Gr. geschälte süße und 5 bittere Mandeln mit einigen Löffeln Wasser, die man nach und nach hinzugibt, stoßen und diesen Mandelteig zum Ausziehen 20 Minuten vorher in die kochende Milch geben. Zucker und Eigelb wie im Grundrezept angegeben.

(Anmerkung der Redaktion: Die Masse muss hernach natürlich erst gefroren werden, dazu eignet sich eine kleine Eismaschine.)

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