Eis war und ist ein Dessert-Klassiker, dem Auguste Escoffier in seinem Kochkunst Führer einige Seiten widmet. Nicht ohne einen kleinen Seitenhieb auf die italienischen Eismacher. Hier sein Text im Original:
Gefrornes oder Speise-Eis
Das Eis bildet mit dem dazu servierten kleinen Gebäck, das im Französischen den Namen „petits-fours“ führt, den Abschluss des Dinners, das heißt soweit es für die Küche in Betracht kommt. Wenn gut zubereitet und schön präsentiert, ist es das Ideal eines feinen und auserlesenen Tafelgenusses. In keiner anderen Abteilung der Küche ist dem kochkünstlerischen Genie ein größeres und freieres Feld für seine Phantasie gegeben, und die Eis-Küche hat tatsächlich auch die köstlichsten, zum Teil aber auch geradezu mutwillige Erfindungen hervorgebracht. Und wenn auch Italien die Wiege der Eisbereitungskunst ist und die Neapolitaner sich in der Praxis dieser Kunst einen verdienstvollen Namen gemacht haben, so haben doch die von den französischen Fachleuten eingeführten Neuerungen diesen wichtigen Zweig der gastronomischen Kunst erst zur wirklichen Vollkommenheit gebracht.
Einfache Eissorten
Man unterscheidet dafür zwei Sorten von Massen, und zwar diejenigen mit cremeartiger Masser (Rahm-Eis) und diejenigen mit Sirup, die hauptsächlich für Frucht-Eis verwendet werden. Da die für diese Zusammensetzungen erforderlichen Quantitäten von Zucker und Ei äußerst verschieden genommen werden, sind die nachstehenden Rezepte auf den mittleren Durchschnitt berechnet. Wünscht man das Gefrorne kräftiger, so genügt es, das Quantum von Zucker und Eigelb zu vergrößern, während man es vermindert, wenn man das Gefrorne mehr fest und mager haben will.
Um einen Begriff von der Differenz zu geben, welche in der Zusammensetzung der Cremes vorkommen kann, erwähnen wir nur, dass bei dem Rahm-Eis die Proportionen auf 1 Liter Milch zwischen 7 und 6 Eigelb und 200 bis 500 Gramm Zucker variieren können. Was das Gefrorne von Sirup und Früchten anbetrifft, so variiert die auf der Zuckerwage bezeichnete Gradstufe für dessen Massen zwischen 15 bis 17 und 30 bis 32 Grad.
Grundrezept
In einer Kasserolle 300 Gramm Zucker und 10 Eigelb bearbeiten, bis die Masse das Band zieht. Dann nach und nach mit 1 Liter kochender Milch auffüllen und auf dem Feuer bewegen, bis die Masse den Löffel überzieht, wobei man das Aufkochen vermeidet, da dieses die Zersetzung herbeiführt. Dann durch ein Spitzsieb in eine Terrine passieren und bis zum völligen Erkalten in Bewegung halten.
Schokolade-Gefrornes
250 Gramm geriebene Schokolade mit 2 Deziliter Wasser auflösen und mit 1 Liter kochender Milch auffüllen, in der man vorher 1 Vanilleschote ausziehen ließ. Für diese Masse genügen 250 Gramm Zucker und 7 Eigelb, da die Schokolade schon Zucker enthält.
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Es fehlt natürlich die Kleinigkeit, dass man die Eismasse noch schnell über Eiswasser abkühlen sollte, dabei natürlich schlagen; danach in die Eismaschine.
Alternativ kann man auch flüssigen Stickstoff in die Eismasse geben und dabei rühren – Instant-Eis.