Unter dem Kapitel „Kalte Süßspeisen“ beschreibt A. Escoffier auf Seite 775 seines Kochkunstführers die Zubereitung einer „Bavarois à la Crème“, also einer Bayerischen Creme mit Rahm.

Hier das Rezept im Original Wortlaut.

Masse: 500 Gr. Puderzucker in der Kasserolle mit 16 Eigelb verarbeiten. 1 Liter Milch, in der man vorher eine Schote Vanille hat ausziehen lassen, hinzugießen, 25 Gr. Gelatine zugeben und dann alles auf dem Feuer anbrühen, bis die Creme den Löffel beim Herausziehen bedeckt. Die Creme darf jedoch nicht kochen. Dann durch ein Chinois (Spitzsieb) in eine glacierte Terrine passieren und unter öfterem Umrühren erkalten lassen. Wenn die Masse anfängt fest zu werden, 1 Liter Schlagrahm, 100 Gr. Puderzucker und 25 Gr. Vanillezucker hinzufügen.

Nach diesem Verfahren kann man Bavarois herstellen mit Mandeln, Haselnüssen, Kaffee, Schokolade, Kirschwasser, frischen Müssen, Orange, Veilchen usw.

Formen und Anrichten: Die Bavarois werden gewöhnlich in leicht mit süßem Mandelöl ausgestrichenen Zylinderformen gemacht. Sobald diese gefüllt sind, bedeckt man die Masse mit rundum weißem Papier und gräbt die Formen in gestoßenes Eis. Direkt vor dem Servieren taucht man die Form schnell in heißes Wasser und stürzt die Creme auf die Servierplatte.

Statt die Formen zu ölen, kann man sie auch mit einer dünnen Schicht von zu hellem Karamell gekochtem Zucker versehen, was der Creme ein angenehmes Aussehen und einen vorzüglichen Geschmack verleiht.

Außerdem existiert noch ein anderes empfehlenswertes Verfahren, das darin besteht, die Bavarois in eine Timbaleschüssel oder eine silberne Schale zu füllen, die man mit Eis umgibt. In diesem Falle wird die Creme nicht gestürzt, sondern so serviert, dass man die Masse nicht zu stark zu sulzen braucht, wodurch sie an Feinheit gewinnt.

Wenn die Creme auf die letztere Art serviert wird, gibt man vielfach ein Kompott oder eine Macedoine (Mischung) von frischen Früchten dazu. Diese Beigaben eignen sich jedoch besser zu kalten Puddingen, die übrigens viel Ähnlichkeit mit den Bavarois haben. Die gestürzte bayerische Creme kann man schließlich auch mittels Tülle mit Schlagsahne verzieren.

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