Das Kapitel „Kalte Süßspeisen“ beginnt Auguste Escoffier in seinem Kochkunst Führer mit einer kleinen Einführung, die wir im Wortlaut wiedergeben:

Für kalte Süßspeisen sind folgenden Saucen zulässig:

1. Die nach Belieben parfümierte englische Creme.
2. Die Sirups von Aprikosen, Mirabellen, Reineclauden, Johannisbeeren usw., die stets durch Zusatz eines zu der betreffenden Frucht passenden Likörs gehoben werden. Am besten eignen sich Kirschwasser und Maraschino.
3. Die Pürees von frischen Früchten, wie Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren usw., denen man etwas Puderzucker oder etwas Schlagsahne beifügt.
4. Die nach Belieben parfümierte Schlagsahne.
5. Außerdem eignet sich für alle Süßspeisen nachfolgende Kirschensauce:

500 Gramm mit Himbeere versetzte Johannisbeergelee langsam zergehen lassen, in eine kalte Schüssel gießen, das gleiche Quantum frischgemachten Kirschsaft, den Saft von 2 Blutapfelsinen und ein wenig Inwerpulver hinzugeben und dem Saft dann mit einigen Tropfen Karmin eine genügend rote und frische Farbe geben; zum Schluss noch 125 Gramm in einem mit Kirschwasser parfümierten lauwarmen Sirup erweichte Halbzuckerkirschen hineingeben.

Aus dem Kapitel „Kalte Cremes“ hier ein Escoffier Klassiker:

Gestürzte Vanille-Creme

200 Gramm Zucker in 1 Liter gekochter Milch auflösen, die erforderliche Vanille hinzugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Inzwischen 4 ganze Eier und 8 Eigelbe in einer Schüssel schlagen und die vorgenannte Milch nach und nach mit dem Schneebesen daruntermischen. Durch ein feines Sieb passieren, einige Augenblicke ruhen lassen, den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, abnehmen und die Masse in die Form oder hierfür bestimmte Spezialvasen gießen. Dann im Wasserbad bei mäßiger Hitze pochieren, indem man das Geschirr geschlossen hält. Das Wasser soll während dieser Zeit keinen Augenblick kochen, da sich sonst die in der Creme enthaltene Luft ausdehnt und kleine Luftblasen bildet, so dass die Creme nach dem Erkalten wie siebartig durchlöchert aussieht. Die Creme soll also „pochieren“, d.h. sie soll sozusagen durch die Wärme des beständig auf 95 Grad gehaltenen Wassers gerinnen. Sobald die Creme pochiert ist, zieht man sie vom Feuer zurück und lässt sie erkalten.

Wenn die Creme in dem Geschirr pochiert wird, in dem sie serviert werden soll, so genügen 8 Eigelb und 1 ganzes Ei pro Liter Milch. Die Geschirre sind sorgfältig abzutrocknen und auf Serviette zu stellen.

Wir die Creme zum Stürzen gemacht, so wird die Form vorsichtig auf die Servierplatte gestürzt und dieselbe nach einigen Minuten abgenommen.

Man kann für diese Cremes alle für Süßspeisen zulässigen Parfüms verwenden. Am besten eignet sich jedoch Vanille, Mandelmilch, Pralin mit Mandeln und Haselnüssen, Kaffee, Schokolade usw.

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