In seinem im Jahre 1903 erstmals erschienenen Kochkunstführer listet Escoffier unter dem Titel „Fremdländische Suppe“ auch eine ganze Reihe von Suppen auf, die er für 10 Personen rezeptiert. Hier im Original Wortlaut die „Deutsche Kirschensuppe“.

750 Gramm kleine fleischige Kirschen entsteinen und 75 Gramm davon für die Einlage reservieren. Den Rest in einer unverzinnten Kasserolle mit ¾ Liter warmen Wasser, dem Gelben von ½ Zitrone und einer Idee Zimt 8 Minuten schnell kochen lassen. Außerdem ½ Flasche Bordeaux oder Portwein mit der Hälfte der im Mörser zerstoßenen Kirschensteine kochen lassen. Die gekochten Kirschen durch ein feines Sieb passieren, das Püree mit dem Saft verdünnen und mit 15 Gramm in kaltem Wasser aufgelöstem Kartoffelmehl binden. Dann 1 Esslöffel Puderzucker und die reservierten Kirschen hineingeben, 4 Minuten kochen lassen, mit dem durch ein Mousseline passierten Wein vollenden, in die Terrine gießen und mit einigen in kleine Stücke gebrochenen Zwieback oder Löffelbiskuits vollenden.

Anmerkung der Redaktion: Escoffier schreibt nicht, um welche Sorte Kirschen es sich handelt. Allgemein werden für eine Kirschsuppe Sauerkirschen (Schattenmorellen) verwendet. Außerdem sollte sie natürlich gekühlt serviert werden

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