Herbst ist Jagdzeit, doch noch immer ist Wildfleisch auf Speisezetteln deutscher Wirtshäuser und Restaurants eher selten anzutreffen. Allein Reh taucht als Braten auch in der gehobenen Gastronomie mit einiger Regelmäßigkeit auf.

Auguste Escoffier widmet in seinem „Kochkunst Führer“ dem Wildbret einige Seiten und beschreibt Zubereitungsarten, etwa für das Haselhuhn, die Krammetsvögel, den Auerhahn und Wasserläufer, die korsische Amsel und die Lerchen. Wir bleiben lieber beim Reh und veröffentlichen hier in Originalfassung Escoffiers Vorschläge für einen Reh- und Wildbraten.

Man verwendet zum Braten hauptsächlich Rücken und Keulen, die man nach Belieben vorher mariniert und stets spickt. Der Rücken umfasst oft auch die zwei anhängenden Rippen.

Bratzeit im Ofen:12 bis 14 Minuten pro Kilo.

Wildbraten nach englischer Art

In England werden die Wildbraten nicht mariniert, M. Suzanne rät in seinem vortrefflichen Buche „La Cuisine anglaise“, die Stücke mit Mehl, dem man etwas Pfeffer zugeführt hat, einzureiben, um die Insekten davon abzuhalten. Zum Braten werden die Stücke pariert, wie das Baron de Boeuf in Teig eingehüllt und der Teig wieder mit einem darumgebundenen Papier eingehüllt. Bratzeit etwa 4 Stunden. Öfters begießen. Im letzten Moment aus dem Teig nehmen, begießen, mit Salz und Mehl bestreuen, mit zerlassener Butter begießen und Farbe nehmen lassen. Die obligatorische Beilage ist Johannisbeergelee.

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