Allgemeines über die Saucen

Die Saucen bilden das Fundament der Küche. Sie sind es, die das Übergewicht der französischen Küche begründet und bis heute erhalten haben. Man kann deshalb nicht genug Sorgfalt und Aufmerksamkeit auf ihre Zubereitung verwenden.

Die Grundlage der Saucen sind die Jüs: braune Jüs, oder der Fond von Gedämpftem für die braunen Saucen, helle Jüs oder weißer Fond für die Veloutés. Der Saucier, der nach dem Marquis de Cussy „der erleuchtete Chemiker, das Schöpfergenie und die Grundstütze der feinen Küche“ ist, muss sich vor allem die Kunst der absolut tadellosen Herstellung dieser Jüs aneignen.

Grundelemente der Saucenbereitung

Fonds brun ou Estouffade

Brauner Fond

Für 10 Liter

Fleisch: 6 Kilo fleischige Rinderhesse, 6 Kilo Kalbshesse oder das gleiche Quantum magere Abfälle; 1 blanchierter Schinkenknochen; 650 Gramm frische blanchierte Speckschwarte.

Aromaten: 650 Gramm Karotten, 650 Gramm Zwiebeln, 1 Bukett von 100 Gramm Petersilienwurzel, 10 Gramm Thymian, 5 Gramm Lorbeer und 1 Knoblauchzehe (7 bis 10 Gramm).

Zubereitung:

Das Fleisch ausbeinen. Mit den zerhackten, im Ofen leicht gefärbten Knochen, den angerösteten Gemüsen und 14 Liter Wasser setzt man einen Fond an, der wenigstens 12 Stunden langsam gekocht wird. Das in große Würfel geschnittene Fleisch wird angeröstet, mit ein wenig von dem Fond aufgefüllt, zwei- oder dreimal zu Glace eingekocht und mit dem Rest des Fonds aufgefüllt. Dann bis zur völligen Fertigstellung langsam dünsten, durch ein Tuch passieren und zum Gebrauch bereitstellen.

Anmerkung: Wenn ein Fond zu seiner Zubereitung irgendwelche Knochen und speziell Rindsknochen braucht, so raten wir, zuerst einen Fond mit diesen Knochen zu machen, ihn 12 bis 15 Stunden kochen zu lassen und sich desselben zum Auffüllen des Fleisches zu bedienen. Wir betrachten es als einen absoluten Fehler, die Fonds durch starkes Anrösten zu färben. Die Herstellung des Fleischextraktes zeigt, dass die Bestandteile des Fleisches genügen, um die erforderliche Farbe zu erzielen.

Anmerkung: „Hesse“, ob vom Rind oder Kalb bedeutet soviel wie „Haxe“, also ein Beinstück.

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