Nur wenige können auf Anhieb sagen, wo Gorgonzola liegt, das Städtchen, das einem der berühmtesten Blauschimmelkäse der Welt seinen Namen gab. Um das Geheimnis gleich zu lüften: Gorgonzola liegt gute zwanzig Kilometer nordöstlich von Mailand in der Lombardei. Hier soll der Käse erstmals im 11. Jahrhundert (andere Quellen nennen das 9. Jahrhundert) hergestellt worden sein. In der Gegend überwinterten einst Kühe der aus den nahen Bergen um Como und Bergamo kommenden Wanderherden. Aus deren Milch machte man den Vorläufer des heutigen Gorgonzola, der Stracchino di Gorgonzola („der Müde von Gorgonzola“) genannt wurde.

Einer Legende nach wurde er „erfunden“, als ein Melker während des Abendmelkens Besuch von einer verführerischen Magd erhielt. Sie soll ihn, so ist bei Wikipedia zu lesen, von seiner eigentlichen Arbeit abgehalten und bis zum Morgen so beschäftigt haben, dass er todmüde die frische Milch des morgendlichen Melkganges mit der schon geronnenen des Vorabends zusammenschüttete. Daraus sei ein neuartiger Käse entstanden, den die Freunde des Melkers in Anspielung auf die ihm von der Magd geraubte Nachtruhe „den Müden“ nannten.

Heute ist von dem berühmten Produkt in dem unscheinbaren 21 000-Einwohner-Städtchen nicht viel zu sehen. Der meiste Gorgonzola-Käse wird auch nicht mehr in der Lombardei produziert, sondern in der Nachbarprovinz Piemont, wo auch die berühmten Rotweine Barolo und Barbaresco herstammen. 45 Prozent der Gesamtproduktion entfällt auf die Region Novara. In Novara selbst, der zweitgrößten Stadt in Piemont gibt es eine Casa Gorgonzola, wo man den berühmten Käse erwerben kann.

Die Gorgonzolaproduktion ist heute ein enorm einträgliches Geschäft mit hohem Exportanteil. Der aus pasteurisierter (!) Milch bereitete Käsebruch wird dafür mit speziellen Schimmelpilzkulturen geimpft, die sich im Inneren des Käses zur einer Blauschimmelflora entwickeln. Damit mehr Luft in den Käselaib gelangt und die Pilze schneller wachsen, werden die zylindrischen Laibe mit einem Gewicht von sechs bis 13 Kilogramm, nachdem sie trocken eingesalzen wurden, mit speziellen Metallnadeln pikiert. Diese „Gänge“ sind im fertigen Käse noch gut sichtbar.

Gorgonzola ist geschmacklich weniger markant als ein (aus Schafmilch hergestellter und stets in speziellen Kalksteinhöhlen gereifter) Roquefort und zählt mit einem Fettgehalt von mindestens 48 Prozent in der Trockenmasse zu den Weichkäsen. Mit der Zeit haben sich, je nach Art der Pilzkulturen und der Reife – in natürlichen Kellern oder klimatisierten Räumen – mehrere Varianten herausgebildet. Die wichtigsten sind der Gorgonzola dolce (Reifezeit bis zu 150 Tagen) und der kräftigerer Gorgonzola piccante (Reifezeit bis zu einem Jahr). Reifer Gorgonzola ist nicht nur intensiver im Geschmack, sondern auch deutlich salziger als ein jüngerer Typ. Außerdem gibt es den sehr beliebten Gorgonzola con mascarpone, bei dem in den Käse Schichten von Macarpone – ein sahniger Frischkäse – eingearbeitet werden. Gorgonzola verde, ein fast ungereifter Gorgonzola, ist hierzulande kaum bekannt. Besonders cremig ist sogenannter „Löffelgorgonzola“.

Gorgonzola isst man am besten solo als Bestandteil einer Käseplatte oder man bereitet aus ihm eine würzige Käsesauce, die man über Pasta gießen kann. In der Pizzeria ist Gorgonzola unverzichtbarer Bestandteil einer Pizza quattro formaggi. Beim Kauf sollte man auf das DOP-Siegel achten, dass die staatlich geschützte Herkunft des Käses garantiert. Der meiste Gorgonzola wird heute industriell hergestellt, es gibt aber auch kleinere Betriebe wie die Latteria Sociale di Cameri in Cameri bei Novara, die noch auf eine weitgehend handwerkliche Produktion setzen.

Gorgonzola hat im Allgemeinen eine recht dicke, rötliche Rinde, die stellenweise graue Schimmelflecken aufweist. Der weiche Teig ist weiß bis strohgelb und von grünblauen Schimmeladern durchzogen. Der würzig-pikante Geschmack des Käses mit einer dezent süßen Note ist meist milder als der Geruch. Käse, der sauer oder bitter riecht oder bräunlich verfärbt ist, sollte man wegwerfen.

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