Das Kapitel „Kalte Süßspeisen“ beginnt Auguste Escoffier in seinem Kochkunst Führer mit einer kleinen Einführung, die wir im Wortlaut wiedergeben: Für kalte Süßspeisen sind folgenden Saucen zulässig: Die nach Belieben parfümierte englische Creme. Die Sirups von...

Unter dem Kapitel „Kalte Süßspeisen“ beschreibt A. Escoffier auf Seite 775 seines Kochkunstführers die Zubereitung einer „Bavarois à la Crème“, also einer Bayerischen Creme mit Rahm. Hier das Rezept im Original Wortlaut. Masse: 500 Gr. Puderzucker in der Kasserolle...

Er ist einer der großen Klassiker der französischen Backkunst, der umgekehrt gebackene Apfelkuchen der Demoiselles Tatin. Auch Julia Child hat ihn in ihrem Kochbuch verewigt, hier ist ihr Rezept der „Tarte Tatin“. Die Tarte schmeckt besonders köstlich, wenn sie...

Mit Weihnachtsplätzchen hatte Auguste Escoffier nichts im Sinn, in seinem „Kochkunstführer“ finden sich lediglich Rezepte für verschiedene Kuchenteige. Und natürlich ein Teig-Rezept für Löffel-Biskuit, ein klassisches französisches Naschwerk, das auch zum Champagner...

Herbst ist Jagdzeit, doch noch immer ist Wildfleisch auf Speisezetteln deutscher Wirtshäuser und Restaurants eher selten anzutreffen. Allein Reh taucht als Braten auch in der gehobenen Gastronomie mit einiger Regelmäßigkeit auf. Auguste Escoffier widmet in seinem...