Escoffier (20): Fingerfood von gestern
Partys und Events mit Fingerfood waren Auguste Escoffier noch fremd, zu seiner Zeit nannte man die kleinen Häppchen „Frivolités“. Unter der Überschrift Barquettes diverses, was mit „Schiffchen verschiedener Art“ übersetzt wurde, beschreibt Auguste Escoffier in seinem...
Escoffier (19): Rotweinsauce
Den Saucen widmet Auguste Escoffier das erste Kapitel seines 1903 erstmals erschienenen „Le Guide Culinaire – Aide mémoire de cuisine pratique“ und beschreibt auf rund 60 Seiten neben den Grundelementen der Saucenbereitung die unterschiedlichen Rezepte der kalten und...
Escoffier (18): (Weihnachts)gans nach englischer Art
Die obligatorische Weihnachtsgans kommt im „Kochkunst Führer“ von Auguste Escoffier nicht vor, der Meisterkoch empfiehlt dagegen einige regionale Zubereitungsvarianten. Wir haben uns für die „Gans nach englischer Art“ entschieden, hier das Rezept im Original Wortlaut:...
Escoffier (18): Wildschwein und Frischling
Obwohl auch im Sommer in heimischen Wäldern gejagt wird, ist der Herbst ist für viele die ideale Jahreszeit für herzhafte Wildgerichte. Auguste Escoffier widmet sich in seinem „Kochkunstführer“ auf mehreren Seiten den verschiedenen Zubereitungsarten von Wild, unter...
Escoffier (17): Gestürzte Vanillecreme mit Kirschsauce
Das Kapitel „Kalte Süßspeisen“ beginnt Auguste Escoffier in seinem Kochkunst Führer mit einer kleinen Einführung, die wir im Wortlaut wiedergeben: Für kalte Süßspeisen sind folgenden Saucen zulässig: Die nach Belieben parfümierte englische Creme. Die Sirups von...
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