Es gab Zeiten, als auch hierzulande noch wilde Vögel in rauen Mengen verzehrt wurden. Seit Vogelschutz zum Volkssport geworden ist, gilt der Fang und Verzehr der Piepmätze als Sakrileg, vergleichbar dem von Haustieren wie Hunden und Katzen. Nur im Süden, wo die Barbaren hausen, wird noch Vogelfang betrieben, darunter auch Frankeich, unser Herzensland, obwohl die Europäische Union dies verboten hat, ganz zurecht, wie ich meine. Man muss auch mal der armen EU ein Stück ausgleichender Gerechtigkeit widerfahren lassen.

In der Provence beispielsweise, dem Land, wo der Lavendel blüht, der Wein so gut mundet und das Meer so schön blaut, war bis 2021 sogar die Praxis des aus Tierschutzgründen geächtete Leimrutenfangs noch üblich. Dazu werden mit zähem Klebstoff bestrichene Ruten ausgelegt, an denen die Tiere hängen bleiben und dann nur aufgesammelt werden müssen. Gut möglich, dass im Süden, wo vieles nicht so eng gesehen wird, immer noch frevlerische Vogeljäger mit Leimruten ihr Unwesen treiben.

Wenn man in französische Kochbücher älteren Datums schaut, kann man noch viele Rezepte entdecken, in denen Singvögel und anderes Flattergetier die Hauptrolle spielen. In Auguste Escoffiers „Kochkunstführer“ etwa finden sich seitenweise Zubereitungsarten von Lerche, Singdrossel, Amsel, Bekassine oder Gartenammer (Ortolan) mit klangvollen Namen wie „Timbale d‘ Ortolans Rothschild“.  Zur fragwürdigen Delikatesse der „Fettammer“ später mehr.

In der Natur ist vom einstigen Überfluss der Vogelwelt nicht mehr allzu viel übriggeblieben, was aber wohl weniger an gefräßigen Feinschmeckern liegt, als an der zunehmenden Zerstörung der Lebensräume wildlebender Tiere. In den ausgeräumten Agrarlandschaften haben etwa Bodenbrüter wie die Feldlerchen, die sich an schönen Sommertagen unter beständigem Zwitschern so anmutig in die Höhe schrauben, wenig Überlebenschancen.

Wenn heute noch (kleine) Vögel auf der Speisekarte stehen, handelt es sich meist um Tauben und Wachteln. Beide können sehr gut gezüchtet werden – die Täubchen aus dem weltbekannten Haus Miéral in der Bresse sind bei Spitzenköchen hochbegehrt. Ich ziehe Tauben immer Wachteln vor, weil man in der Regel nur ihre Brust genießt, die schön fleischig ist, nicht trocken und ausgesprochen wohlschmeckend. Wachteln dagegen schmecken zwar auch nicht schlecht, irgendwo zwischen Hühnchen und Fasan, aber sie haben wenig Fleisch auf ihren zarten Knöchelchen, weswegen es bei ihrem Verzehr ausdrücklich erlaubt ist, die Finger zu benutzen. Dann doch lieber ein Miéral-Schwarzfederhuhn, das auch ohne fettverschmierte Hände mit Messer und Gabel zu bewältigen ist.

In der feinen Küche spielen Wachteln vor allem in Frankreich bis heute eine große Rolle, während sie hierzulande als Inbegriff kulinarischer Dekadenz angesehen werden. Das gilt auch für die winzigen Wachteleier, die man gerne zur Dekoration edler Speisen verwendet – ihr Geschmack ist von dem von Hühnereiern nicht zu unterscheiden. In Helmut Dietls unvergleichbarer TV-Serie „Kir Royal“ werden mit „Wachteln im eigenen Nest, gefüllt mit Gänseleber“ die Verschrobenheiten der damals grassierenden Speisekartenlyrik der Nouvelle cuisine genüsslich aufgespießt.

Bei Escoffier muss man für „Cailles au Nid“ („Wachteln im Nest“) die Tierchen erst entbeinen und dann mit einer edlen Farce füllen, bevor man sie pochiert. Dann legt man sie auf in Butter gegarte Artischockenböden und glaciert die Vögel mit einer mit einer Wachtelessenz verfeinerten Sauce Demi-glace. Nun werden um die Wachteln herum Klößchen aus einer Wildfarce platziert. Der äußere Rand des Artischockenbodens wird mithilfe eines Dressierbeutels mit Kastanienpüree in feinen Fäden umspritzt, um die Optik eines Reisignestes zu erzielen. Traditionell wird vor dem Servieren noch der Kopf der Wachteln dekorativ aufgesetzt.

Deutlich weniger Arbeit macht ein bekanntes Wachtelrezept, das ich für die neue Ausgabe meiner Kochshow „verdammt & lecker“ mit Ulrike Guèrot auf ausdrücklichen Wunsch meines illustren Gastes zuzubereiten half: „Cailles aux rasins“ – „Wachteln mit frischen Trauben“. Geht ratzfatz, schmeckt ausgezeichnet und macht vergleichsweise viel her. Maximaler Effekt bei minimalem Aufwand, ein Gericht, das perfekt dem Zeitgeist entspricht. Die Show wird am 1. November, am Allerheiligentag, erstmals auf Sendung gehen. Hier auf der Achse.

Ach, die arme Fettammer! Für diese, nun ja, Festspeise werden die Tiere mehrere Wochen in völliger Dunkelheit gehalten, mitunter werden ihnen sogar die Augen ausgestochen, was sie auch ihres zeitlichen Orientierungssinns beraubt mit der Folge, dass sie ununterbrochen fressen und schnell fett werde. Dann ertränkt man sie langsam (!) in Armagnac (!), bevor man sie zubereitet. Der französische Präsident François Mitterand, Sozialist seines Zeichens, soll ein ausgesprochener Liebhaber dieser extrem seltenen Speise gewesen sein. Als ich das las, kamen mir wieder Zweifel, ob ich nicht nun doch konsequent und ein für alle Mal auf Gänse- oder Entenstopfleber verzichten sollte, deren Herstellungsprozess ähnlich ist – vom Augen ausstechen und ertränken abgesehen.

Diese Kolumne erscheint sonntags bei achgut.com.

Foto: Pixabay