Wer Paris wirklich kennenlernen möchte, sollte die französische Hauptstadt nicht nur erlaufen, sondern vor allem erschmecken. Denn Paris steckt voller Genüsse und Gerüche, die Stadt duftend und riecht in alle Geschmacksrichtungen. Mit François-Régis Gaudrys opulentem Werk „Die Gourmet-Bibel Paris“ wird die Reise zu einer spannenden Entdeckungstour zwischen Restaurants, Bistros, Patisserien, Boulangerien und kleinen und großen kulinarischen Geschichten.

Paris beginnt man am besten mit einem „grand créme“ und einem frischen Croissant in einem der unzähligen Cafés. Und mit einem Buch, das schon durch sein Gewicht klarmacht, dass Genuss hier eine ernste Angelegenheit ist. Die „Die Gourmet-Bibel Paris“, genau 400 Seiten stark, großzügig bebildert und so üppig ausgestattet, als hätte jemand versucht, die gesamte Stadt zwischen zwei Buchdeckel zu pressen. Das Werk ist Reiseführer, Kochbuch, Geschichtensammlung, kulinarisches Lexikon und Liebeserklärung zugleich. Perfekt für ein Rendezvous mit der Stadt der Liebe. Als handlicher Begleiter für die Jackentasche taugt es allerdings nicht, dafür ist es zu schwer. Doch genau das passt zu Paris: Auch diese Stadt lässt sich nicht auf zehn Sehenswürdigkeiten, fünf Restaurants und drei Geheimtipps reduzieren. Man muss sich Zeit nehmen, blättern, abschweifen und gelegentlich die ursprüngliche Route vergessen.

Die Reise beginnt auf dem Marché des Enfants Rouges im Marais. Unter dem Dach der historischen Markthalle duftet es nach Brot, Gewürzen, gebratenem Gemüse und Gerichten aus aller Welt. Zwischen Blumen, Käse, Fisch und kleinen Essensständen zeigt Paris seine moderne kulinarische Identität: französisch, international, traditionsbewusst und neugierig zugleich. Die Markthalle in der Rue de Bretagne ist keine dekorative Kulisse für Touristen, sondern ein lebendiger Treffpunkt. Händler rufen ihre Angebote aus, Nachbarn kaufen ein, Besucher balancieren Teller und Weingläser durch die engen Gänge. An einem Tisch wird Couscous gegessen, am nächsten Buchweizen-Galette, weiter hinten dampft ein japanisches Gericht. Paris besitzt heute mehr als 80 Lebensmittelmärkte: überdacht, unter freiem Himmel, traditionell oder biologisch ausgerichtet. Sie gehören zu den besten Orten, um die Stadt nicht nur anzusehen, sondern ihr zuzuhören.

Die „Gourmet-Bibel“ liefert dazu das kulinarische Hintergrundwissen und erzählt von Produkten und Produzenten, von legendären Lokalen, berühmten Gästen, Köchen, Märkten und Rezepten. So erfährt man wo Hemingway am liebsten aß, wo Jean-Paul Sartre zu Gast war und an welchen Orten man noch weit nach Mitternacht etwas Ordentliches auf den Teller bekommt.

Vom Marais führt der Weg zur Rue Montorgueil. Früher war sie eine wichtige Versorgungsachse für das alte Marktviertel rund um „Les Halles“, heute reiht sich hier ein kulinarischer Lockruf an den nächsten: Bäckereien, Käseläden, Fischgeschäfte, Gemüsestände, Cafés und Restaurants. Es ist eine Straße, die jede Diät sofort vergessen lässt. „Die Gourmet-Bibel Paris“ erweist sich dabei als kenntnisreicher Begleiter und Guide. Aromen und Anekdoten stehen nebeneinander, Rezepte treffen auf Porträts und historische Geschichten auf kulinarische Spaziergänge. Und genau darin liegt die Stärke des Buches. Es zeigt die Pariser Gastronomie in all ihren Facetten als Teil der Stadtkultur, dort wo seit Jahrhunderten und bis heute das Leben pulsiert. Denn Paris kann man nicht verstehen, ohne etwas über seine Bistros, Brasserien, Restaurants, Märkte und Lebensmittelgeschäfte zu wissen.

Am Nachmittag geht es nach Saint-Germain-des-Prés. Das Viertel ist längst teurer und eleganter geworden, doch zwischen Galerien und Modeboutiquen behauptet sich die alte Pariser Lust am kulinarischen Luxus. In den Schaufenstern der Patisserien stehen Macarons in allen Farben in Reih und Glied, Pralinen wirken wie Schmuckstücke, Kuchen wie kleine Bauwerke. Inszenierungen, die das Handwerk zur Kunst erheben. Denn Paris versteht es meisterhaft, auch einfache Dinge in begehrenswerte Objekte zu verwandeln. Butter wird nicht bloß auf Brot gestrichen, sondern diskutiert. Käse besitzt Herkunft, Reifegrad und Charakter. Ein Croissant ist keine Nebensache, sondern eine Frage von in Butter getränkter Blätterung, Temperatur und Geduld.

Am Abend sitzt man in einem Bistro. Die Tische stehen so dicht, dass man unweigerlich erfährt, was die Nachbarn von den Tagesgerichten bestellt haben, die mit Kreide auf eine Schiefertafel geschrieben stehen. Die „Gourmet-Bibel Paris“ liegt inzwischen im Hotelzimmer. Man braucht sie für diesen Moment nicht mehr. Sie hat für heute ihren Zweck erfüllt, den Blick geschärft und die Neugier geweckt. Am nächsten Morgen wird man sie wieder aufschlagen und feststellen, dass man gestern nur einen winzigen Teil von Paris probiert hat. Genau darin liegt der Reiz dieser Stadt. Paris macht satt, ohne dass man jemals genug von ihr bekommt.

François-Régis Gaudry
Die Gourmet-Bibel Paris – Absolut alles über die Küche aus der Stadt der Liebe
Christian Verlag, 400 Seiten
60 Euro