Wachteln kann man zwar, weil sie so gut wie immer immer aus Zuchtbetrieben stammen, das ganze Jahr über kaufen und essen. Doch mit ihrem leichten Wildgeschmack passen sie am besten zu einem herbstlichen Menü. In Auguste Escoffiers Kochkunstführer finden sich nicht weniger als vierzig (!) Rezepte für eine fachgerechte Zubereitung der Vögelchen. Eines der opulentesten sind „Cailles au Nid“ (Wachteln im Nest). Dafür muss man die Tierchen erst entbeinen und dann mit einer edlen Farce füllen, bevor man sie pochiert. Dann legt man sie auf in Butter gegarte Artischockenböden und glaciert die Vögel mit einer mit einer Wachtelessenz verfeinerten Sauce Demi-glace. Nun werden um die Wachteln herum Klößchen aus einer Wildfarce platziert. Der äußere Rand des Artischockenbodens wird mithilfe eines Dressierbeutels mit Kastanienpüree in feinen Fäden umspritzt, um die Optik eines Reisignestes zu erzielen. Traditionell wird vor dem Servieren noch der Kopf der Wachteln dekorativ aufgesetzt.

Viel unkomplizierter ist dagegen die Zubereitung von „Cailles aux raisins“ (Wachteln mit frischen Trauben). Dafür muss man die Wachteln nur in reichlich Butter anbraten. Dann legt man eine Handvoll (kernlose oder entkernte) Trauben in den Topf, löscht mit Wein und Cognac (alternativ Verjus oder Pastis) ab und lässt das Ganze ein paar Minuten schmoren, bis die Tierchen gar sind. Man kann sie zusätzlich noch flambieren. Köstlich und fix zuzubereiten.