Cancel Cuisine: Zuchtchampignons

Von Georg Etscheit

„Und in der goldenen Herbsteszeit, da lärmt es wieder weit und breit…“ – wenn nämlich, in zeitgemäßer Abwandlung eines berühmten Gedichtes von Theodor Fontane, die Facilitymanager und städtischen Reinigungskräfte ihren Dienst tun und der herbstlichen Blätterpracht mit dem Laubbläser Herr zu werden versuchen. Ganz so laut wie einst, als die Bläser anstelle der heute üblichen Elektromotoren noch mit einem Verbrenner betrieben wurden, ist es zwar nicht mehr. Doch es bleibt hübsch anzusehen, wenn die Hausmeister vor den von ihnen fernbetreuten Anwesen die bunten Blätter hierhin und dorthin pusten, um beim nächsten (natürlichen) Windstoß wieder vor der Haustüre zu landen.

Der Herbst ist nicht nur die Zeit der Laubbläser und der alle Jahre wieder drohenden Zeitumstellung, wenn man morgens eine Stunde „verliert“ und es plötzlich schon am späten Nachmittag dunkel wird, sondern auch der Pilze, einem weitaus erfreulicheren Kapitel dieser Jahreszeit. Die Pilzsaison begann heuer infolge der sommerlichen Trockenheit später als sonst, fiel aber gar nicht so schlecht aus, mit regionalen Unterschieden natürlich. Man soll, vor allem als Pilzsammler, die Hoffnung nie aufgeben. Es gibt wohl keine kapriziöseren Wesen als die, so ein beliebtes Agenturbonmot, „wohlschmeckenden Hutträger“.

Champignons, das heißt Wiesenchampignons, findet man auf Bauernmärkten so gut wie nie. Vielleicht deshalb, weil es allerorten Zuchtchampignons zu Spottpreisen zu kaufen gibt und die wilde Variante immer noch recht häufig in freier Natur anzutreffen ist, wo sie, wie der Name verrät, auf nicht allzu nährstoffreichen Wiesen und Weiden sprießen. Wenn es nach längerer Trockenheit einmal stark geregnet hat, schießen sie aus dem Boden und bilden zuweilen sogenannte Hexenringe. Dann braucht man sie nur aufzusammeln, wobei man darauf achten sollte, dass kein Karbol-Champignon, auch Karbol-Egerling, darunter ist oder, weitaus gefährlicher, ein Knollenblätterpilz. Der soll, wie Überlebende berichten, auch nicht schlecht schmecken.

Wenn man es gesichert mit echten Wiesenchampignons zu tun hat, braucht man sie nur putzen, die dunklen Lamellen auskratzen, mit Kräutern füllen und in Butter garen. Die Stiele kann man entsorgen oder in einer Duxelles verwandeln. Dazu Stangenweißbrot und fertig ist ein kleines, herbstliches Festmahl. Denn Wiesenchampignons zählen zu den schmackhaftesten und aromatischsten Wildpilzen überhaupt. Und sie entfalten, wie schon der Druide Miraculix in der Asterix-Episode „Asterix bei den Olympischen Spielen“ wusste, ihren Geschmack in idealer Weise, wenn man sie sautiert, also bei großer Hitze fünf bis zehn Minuten ohne Flüssigkeit anbrät. Mir wird in diesen Tagen ganz wehmütig ums Herz, wenn ich Asterix auf Französisch lese, denn dort begegnet einem noch das alte Frankreich mit seinem Nationalstolz und seiner Genussfreude, während das heutige in Chaos und Straßenkrieg zu versinken droht.

Wenn man keine selbst gesammelten Wiesenchampignons zur Hand hat, sollte man ohne Zögern zu Zuchtchampignons greifen, die zwar etwas weniger  intensiv schmecken, ab dennoch zu den besten Gemüsebeilagen zählen, die man sich vorstellen kann. Weil sie so billig und überall verfügbar sind, sollte man sie keineswegs unterschätzen. Viel Arbeit bei der Zubereitung machen sie auch nicht, weil sie in der Regel blütenweiß und makellos aus den unterirdischen Zuchtstationen zu den Verbrauchern kommen.

Champignons oder die etwas dunkler gefärbten ähnlich schmeckenden Egerlinge eignen sich nicht nur als Beilage, sondern auch zu eigenständigen Gerichten, etwa als Gratin oder Pilzomelette. Für ein Champignongratin empfiehlt Wolfgang Siebeck, einer der prominentesten Fürsprecher dieser Allerweltspilze, nur die Hüte zu verwenden und diese in nicht zu feine Scheiben zu schneiden, hernach zusammen mit Schalotten anzudünsten und mit etwas Zitronensaft zu säuern. Sie sollen, wenn sie gar sind, nicht trockengekocht sein, aber auch nicht mehr in ihrem Saft schwimmen. Dann gießt der Fresspapst mit Sahne und geriebenem Gruyère verquirlte Eier über die Pilze, um sie schließlich mit Butterflöckchen obenauf goldbraun zu gratinieren. Dazu passt ein Salat und, wieder mal, Baguette.

Eine andere Siebecksche Variante, ideal für „lazy tradwifes“ sind gegrillte Champignons. Dazu werden die trocken geputzten Pilze ohne Stiele mit ihrer Unterseite in eine feuerfeste Form gelegt, mit fein gehacktem rohen Schinken, geschroteten Korianderkörnern und Estragonblättern sowie reichlich Butterflöckchen überstreut, mit grobem Meersalz und schwarzem Pfeffer gewürzt, und im 200 Grad heißen Ofen gegart. Nach zehn Minuten soll man den Grill einschalten, damit sie oben schön knusprig werden. Dazu, na was wohl, Baguette. Angeblich soll auch eine Scheibe Gänseleberterrine zu diesem rustikalen Gericht passen. Ich weiß nicht, aber ob der Meister da nicht etwas daneben liegt…

Aus den Stielen der Champignon lässt sich sehr gute eine Duxelles (siehe oben) zubereiten, eine in der feinen Küche unentbehrliche, würzige Pilzfarce. Man kann sie, vermengt mit Butter, etwa als Verfeinerung von gegrilltem Fleisch verwenden. Oder man bereitet mit ihrer Hilfe ein Filet Wellington, ein leider nur noch selten anzutreffender Pastetenklassiker der Großen Küche. Bestens geeignet für die kalte Jahreszeit, wenn man die nicht geringe Mühe bei der Zubereitung auf sich nimmt. Aber das anstrengende Laub zusammenrechen mit dem Laubbesen hat sich ja, der Firma Stihl sei Dank, einstweilen erledigt. Die gesparte Zeit kann man gut in der Küche verbringen.

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