Sie sterben fast lautlos. Oft wird das nahe Ende nur mit einer Notiz auf einem kleinen, handgeschriebenen Zettel im Schaufenster oder an der Eingangstür angekündigt. Dass man nach vielen Jahrzehnten oder mehreren Generationen den Betrieb schließe. Vielleicht wird noch auf die Gründe eingegangen: kein Nachfolger, Personalmangel, zu hohe Miete… Obligatorisch der Dank an die Kundschaft für langjährige Treue. Das wars dann.
Metzgereien haben in Deutschland kaum noch Überlebenschancen. Und das ist keine Schwarzmalerei, sondern bittere Realität. Nach und nach, aber ziemlich konstant verschwindet das Metzger-Handwerk von der Bildfläche, und damit auch ein gutes Stück Ess-Kultur aus unserem Land. Gab es im Jahre 1996 in Deutschland noch rund 22.100 Meisterbetriebe, sind davon bis heute nur noch rund 10.055 übriggeblieben. Tendenz weiter fallend. Setzt sich diese Entwicklung fort, wird es laut einer Einschätzung des „Bundesverband der Regionalbewegung“ schon in gut zehn Jahren in Deutschland keine Fleischerhandwerksbetriebe mehr geben. Deutschland als Metzger freie Zone?
Gründe dafür gibt es viele, die meisten sind so hausgemacht wie die Wurst bei einem guten Fleischer. Ganz oben auf der Liste steht die mangelnde Attraktivität des Metzgerberufes, der, wie alle Handwerke nicht nur über viele Jahre schlechtgeredet wurde, sondern nicht in eine Zeit passt, in der das Leistungsprinzip, und damit das Rückgrat jeder Wirtschaft, unter Verdacht steht, den einen oder anderen zu benachteiligen, für Seele und Körper belastend zu sein und am Ende mit unzumutbaren Arbeitszeiten das vermeintlich ruhige Leben zu stören. Arbeit als erfüllender Lebensinhalt steht generell unter Verdacht.
Image gleich null, Work-Life-Balance indiskutabel, Handwerk adé. Nur rund 2440 junge Menschen haben sich im Jahre 2024 entschieden, den Beruf des Metzgers bzw. Fleischers zu lernen. 20 Jahre zuvor waren es bundesweit noch über 7500 Auszubildende. Die gleiche Entwicklung ist auch beim Verkaufspersonal zu beobachten. Es gibt schon viele Betriebe, wo der Meister, der eigentlich in der Wurstküche stehen müsste, selbst die Wurst und den Schinken schneidet und Leberkässemmeln über die Theke reichen muss.
Die billigste Begründung für das rasante Metzgereien-Sterben ist der Vorwurf, Wurst und Fleisch seien hier zu teuer. Ganz im Gegensatz zum Angebot der Supermärkte und vor allem der Discounter. Es ist der Deutschen liebste, und immer mit gutmenschlicher Sozialromantik unterlegte Begründung, wenn es um die Rechtfertigung dafür geht, alle guten Vorsätze bezüglich Bio-Produktion, Tierwohl, Regionalität, fairer Landwirtschaft, Klima“schutz“, CO2 Abdruck, aber vor allem Qualität über Bord zu werfen.
Wenn in Deutschland gespart werden muss, dann am Essen. Und nur am Essen, billiger geht immer! Massentierhaltung vor der Haustüre bis in die hintere Mongolei, Äpfel aus China mittlerweile bei REWE, ganzjähriges Billig-Gemüse aus wasserintensivem Anbau in wasserarmen Ländern wie Spanien, europaweite Transporte von Schlachtvieh ebenso wie Kartoffeln zum Waschen nach Italien, Butter aus Irland ins Milchland Bayern zu karren. Alles kein Problem.
Der globale Handel floriert unabhängig von jeder persönlichen Moral und beim Thema Preis verschwinden ohnehin alle Bedenken und hehreren Vorsätze angesichts der eigenen Bedürftigkeit. Oder man kennt jemanden, der wirklich so arm ist, dass er sich das Angebot des vermeintlich teuren Metzgers nicht leisten kann und erklärt sich solidarisch. Ein weites Diskussionsfeld, das gerne fernab jedweder Realität diskutiert und bewertet wird, aber bestens in eine Zeit passt, in der Wünsche zunehmend die Wahrnehmung bestimmen, und Lügen zum gesellschaftspolitischen Alltag gehören. Auch wenn es am Ende ganz buchstäblich um die Wurst geht.
Ein letztes: Der Trend zu Vegetarismus und Veganismus ist es nicht, der Metzger zur Mangelware werden lässt. Etwa vier Prozent der Deutschen ernährt sich nach eigenen Angaben vegetarisch ohne Fisch und Fleisch, gerade mal ein Prozent verzichten ganz auf tierische Produkte. Und auch wenn der Fleischkonsum ingesamt abnimmt, die meisten Metzgereien, die es noch gibt, sind gut besucht. Von den Billigtheken in den Supermärkten und bei Discountern ganz abgesehen.
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Es tut wirklich weh zusehen zu müssen, wie unsere Esskultur den Bach runtergeht. Ich wohne im 20. Wiener Gemeindebezirk: wir haben keinen einzigen Fleischhauer mehr! Ich könnte zwar am Hannovermarkt „halal“ Rind- und Lammfleisch kaufen – was ich ablehne – und bei einem einzigen (! von ca. 35 Ständen!) jugoslawischstämmigen Fleischer noch Schweinefleisch beziehen – was ich hin und wieder tue -, aber es leidet ja auch unsere Wurstkultur! Die guten Wurstsorten, die ich aus meiner Kindheit und Jugend kenne, gibt es nur mehr vereinzelt in sündteuren Feinkostgeschäften (ich denke da an die herrliche Leberpastete, echten Beinschinken, geräucherte Käswurst etc.), und die grauenvolle Massenware in Supermärkten und Discountern kann man einfach nicht mehr runterkriegen, die Sachen schmecken entweder nach gar nichts oder es ist soviel drinnen, was nicht reingehört, dass mir schon beim Durchlesen der Verpackung das Grauen kommt. Als der letzte Fleischer in unsrem Bezirk vor fünf Jahren in Rente ging (der Sohn hat zwar bis zuletzt im Betrieb mitgearbeitet, wollte diesen aber mangels Zukunftsperspektive nicht übernehmen), haben alle vor und hinter der Theke geheult… Ich hab die Chefin vor kurzem getroffen, da sie noch immer hier wohnt: sie isst kaum mehr Wurst, weil das alles so grauslich ist. Der Laden versank in den letzten Öffnungstagen in einem Blumenmeer, allesamt von trauernden Kunden mitgebracht beim allerletzten Einkauf. Es ist wirklich eine Schande, und es kommt Zorn auf, dass unsere Politik bei alledem zusieht! Anstatt die eigene Kultur – auch auf dem Teller – zu fördern, wird es allen anderen internationalen Kulturen leicht gemacht und den eigenen Leuten wirft man Prügel in Form von Bürokratie vor die Füße (wir waren selber in der Gastro selbständig, und ein oberer Magistratsmitarbeiter hat bestätigt, dass man nur bei den eigenen Leuten genau schaut, bei den anderen aber wegsieht…)