Eigentlich hatte ich mir vorgenommen, auf den Käsegang zu verzichten. Zuviel des guten nach einem opulenten Menü, und das Dessert und die kleinen süßen Rausschmeißer standen ja noch bevor. Doch als dann der leutselige Monsieur mit dem markanten Zwirbelbart, der schon formvollendet die Amuse-Bouches, die beiden Fischgänge (Langustine und Steinbutt) und den Hauptgang (Kalbsfilet) serviert hatte, den Käsewagen vor meinen Tisch rollte, war es um die guten Vorsätze geschehen.

Unter funkelnden Glasglocken prangten auf dem Wagen ein gutes Dutzend Käsesorten aus der Franche-Comté und dem Burgund. Darunter natürlich mein heißgeliebter Stinker, ein hinreichend lauffreudiger Époisses, einmal „nature“ sowie in einer noch etwas strenger schmeckenden geaschten Version. Als Hartkäse wählte ich eine Spezialität aus dem Morvan, einem einsamen, bewaldeten Mittelgebirge im nördlichen Burgund, wo die Pariser einst nicht nur Brennholz bezogen, sondern auch Hausbedienstete, denn der Gegend ist heute noch anzumerken, dass sie einmal ein Armenhaus war.

Dieser seltene Käse heißt Cabrache, wird aus Kuhmilch hergestellt, und der Monsieur mit dem Zwirbelbart schnitt mir mit einem Gerät, wie es auch zum Hobeln von Trüffeln dient, ein paar dünne Scheiben herunter, inklusive Rinde. Ein pikanter Hochgenuss, der entfernt an Parmesan erinnerte. Leider verlief meine Suche nach diesem Käse am nächsten Tag erfolglos. Er wird nur von wenigen bäuerlichen Käsereien hergestellt und die einzige, die ich im Netz finden konnte, hatte geschlossen.

Zurück zum Käsewagen, von dem ich mir auch noch diverse Chèvres und einen milden Bleu aus der Region servieren ließ. Dazu der Rest des mir vom diensthabenden Maître Sommelier kredenzten Bourgogne Aligoté, einer alten burgundischen Traubensorte, die gerade wiederentdeckt und unter dem Label eines Aligators vermarktet wird. Sie erbringt spritzige, trotzdem körperreichen Weine mit blumigen Aromen und einer salzigen Mineralität. Eine preiswerte Alternative zu den großen Chardonnays, für die Burgund berühmt und ob der Preise berüchtigt ist.

Pardon, ich vergaß zu berichten, wo mir diese Genüsse zu Teil wurden – in der berühmten Maison Lameloise in dem unscheinbaren Changy nahe des weniger unscheinbaren Meursault, wo einige der besten Weißen der Welt herkommen. Die mit drei Michelinsternen gekrönte Maison Lameloise, seit 1931duchgängig mit mindestens einem Stern ausgezeichnet, hält noch relativ unbeirrt an den Traditionen der klassischen französischen Kochkunst fest, allerdings – gemäß den Regeln nouvelle cusine – eher leicht und bekömmlich mit einem Fokus auf dem Eigengeschmack der verwendeten Lebensmittel.

Das Fisch, Fleisch und Gemüse in verschiedenen Texturen, wie man heute sagt, handwerklich perfekt zubereitet waren, braucht eigentlich in einem solchen Haus ebenso wenig erwähnt werden wie der hochprofessionelle, dabei herzliche und auskunftsfreudige Service ohne die Spur französischer Arroganz, wie sie vielleicht andernorts immer noch zum Angebot gehört, aber alles in allem doch auf dem Rückzug ist. Was erwähnt werden muss, sind die Saucen, gewissermaßen das Herzstück der französischen Küche und auch für ambitionierte Hobbyköche die größte Hürde, wenn es darum geht à la francaise zu kochen.

Das Können der Sauciers zeigte sich schon beim Genuss einer leichten Meurette, einer traditionellen burgundischen Rotweinsauce zum panierten und frittierten Wachtelei, erklomm erste Mittelgebirgshöhen in Gestalt einer puristischen, herben Krebssauce zur Langustine und wurde zur Offenbarung, als der Kellner eine samtige, mit Senf und Verbena (Eisenkraut) aromatisierte Sabayon großzügig neben den Steinbutt goss und dankenswerterweise die Sauciere auf dem Tisch stehen ließ. Der etwa eintönig Jus zum Kalbsfilet fiel dann ein wenig ab – zumal er mit Thunfischstücken nach Art eines Surf & Turf-Gerichtes, also der Kombination von Fisch- und Fleisch, angereichert war, was geschmacklich keinen Mehrwert ergab.

Doch dieser kleine, modische Fehltritt sei ebenso verziehen wie das karamellisierte Popcorn zum Kaffee und der in einem Plastiktütchen dargebotene Zucker – letzteres geht gar nicht auf diesem Niveau. Besonders positiv blieb im Gedächtnis, dass im Lameloise noch Wert auf einen klaren Unterschied zwischen salzigen und süßen Speisen bzw. Gängen gelegt wird, während andernorts das aus der asiatischen Küche importierte „süß-salzig“ als nervender Einheitsgeschmack zelebriert wird.

Dementsprechend war das Dessert auch wirklich ein Dessert, eine Dröhnung aus übereinandergestapelten, knusprigen Schokoblättern mit integriertem Vanilleschaum und Konfitüre von schwarzen Johannisbeeren, umgossen von einer mit Ingwer aromatisierten Schokoladensauce. Schokolade ist und bleibt das ultimative Finale eines Feinschmeckermenüs. Das sei all jenen woken „Patissiers“ gesagt, die ihre wehrlosen Gäste mit kandiertem Wirsing, Roter Beete oder, noch schlimmer, Mais traktieren und nur in Ausnahmefällen noch auf so etwas lebensgefährliches wie Eier, Sahne und Butter zurückgreifen in der Hoffnung, echte Süßmäuler würden sich mit den zum Schluss gereichten Pralinen und Petit fours zufrieden geben. 

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