Sollten Sie französische Freunde oder Bekannte zum Spargel-Essen einladen, servieren sie das Gemüse auf keinen Fall mit einer Sauce Hollandaise! Der Saucen-Klassiker, der für deutsche Gourmets zum Spargel gehört wie der Senf zur Bratwurst oder Mayo zu Pommes, ist Franzosen in dieser Kombination absolut nicht vermittelbar und für sie der letztgültige Beweis, dass ihre germanischen Nachbarn in punkto Genuss immer noch Banausen sind und auf ewig bleiben.

Spargel, ob weiß oder grün, wird in Frankreich bestenfalls mit einer selbst gerührten Mayonnaise serviert. Oder einfach mit Crème fraîche oder einer leichten Vinaigrette. Auch Auguste Escoffier, der Vater der Haute Cuisine, sieht die Sauce Hollandaise besser beim Fisch, als beim Spargel platziert. Und man muss ihm sogar in gewisser Weise Recht geben, droht doch eine Hollandaise den feinen Spargelgeschmack mitunter zu überdecken, vor allem, wenn es sich um weiße Stangen handelt. Die grüne Variante ist robuster. 

In Deutschland ist eine Sauce Hollandaise zum Spargel obligatorisch, auch wenn Klimaapostel und woke Ernährungsexperten das Übermaß an Ei und Butter, unverzichtbare Grundlage einer Holländischen Sauce, in Acht und Bann geschlagen haben. Dass eine Hollandaise gerade deshalb so lecker ist, wird niemand bestreiten wollen. Und bevor man sie über muffigen Blumenkohl gießt, sollte man lieber Spargel darin ertränken.

Eine Sauce Hollandaise herzustellen, ist auf den ersten Blick keine Zauberei, doch gilt die feine Tunke als kapriziös. Aufwärmen kann man sie nicht, weil Fett und Ei nur eine sehr zerbrechliche Liaison eingehen. Wird sie falsch behandelt, etwa zu stark erhitzt oder nach dem Erkalten wieder aufgewärmt, zerfällt die Emulsion unweigerlich in ihre wichtigsten Bestandteile, Fett und Ei, was aufwändige Rettungsmaßnahmen nötig macht oder eine Entsorgungsaktion.

Laut Paul Bocuse steht und fällt eine Hollandaise mit der Qualität der Butter, die man zu ihrer Herstellung verwendet. Also sollte man die gute, alte deutsche Markenbutter in der Kühltheke liegen lassen und zu französischer Butter greifen, wobei es nicht unbedingt jene sündteure des Butter-Papstes Jean-Yves Bordier aus Saint Malo in der Bretagne sein muss. Die ist zum Schmelzen viel zu schaden, man isst sie, wenn man ihrer einmal habhaft wird, am besten auf Stangenweißbrot oder solo. Aber eine echte Beurre d’Isigny aus Isigny-sur-Mer in der Normandie tut es auch und sie ist selbst in Deutschland relativ leicht aufzutreiben.

Die Butter zerlässt man in einer Kasserolle und schöpft den dabei entstehenden Eiweißschaum ab. Dann werden Eigelbe mit etwas Wasser oder eine Reduktion von Weißweinessig, Wasser und Pfeffer vermischt und im warmen Wasserbad mit einem Schneebesen zum doppelten Volumen vorsichtig aufgeschlagen. Die Crème darf dabei nie zu nahe an den Siedepunkt kommen, weil das Eigelb dann gerinnen würde.

In diese Masse gießt man schließlich in dünnem Strahl die geklärte Butter – man kann das Fett auch in kleinen Stückchen nach und nach hinzufügen – und erhält im Idealfall eine Sauce, die wie dicke Mayonnaise aussieht. Wenn man keine Essigreduktion verwendet hat, gibt man am Schluss etwas Säure in Form von Zitronensaft dazu. Anschließend wird mit Pfeffer, Salz und vielleicht einer Prise Zucker abgeschmeckt. Der intensive Butter-Ei-Geschmack und die seidige Konsistenz dieser Sauce sind umwerfend.

Eine Hollandaise muss immer à la minute, also frisch, zubereitet werden. Der Zeitpunkt ihrer Fertigstellung und der ideale Garzeitpunkt der Spargel sind dabei in Übereinstimmung zu bringen, was die eigentliche Schwierigkeit dieser Kombination darstellt. Die Sauce selbst darf durchaus lauwarm sein, denn sie wird auf dem heißen Gemüse ideal temperiert, ohne dass die Gefahr besteht, sie zu überhitzen. Ganz wichtig: Die Spargel müssen sehr gut abgetropft sein, weil das restliche Kochwasser sonst die Sauce im wahrsten Sinne des Wortes verwässern würde. Am besten die Stangen kurz auf Küchenkrepp legen, wobei man darauf achten muss, dass an ihnen, wenn man sie auf die vorgewärmten (!) Teller legt, kein Papier hängenbleibt.

Eine interessante Alternative zur gehaltvollen Hollandaise ist eine leichtere Beure blanc, ebenfalls eine klassische französische Sauce, die ohne Eier zubereitet wird. Auf keinen Fall sollte man zu industriell vorgefertigter Hollandaise aus dem Tetrapack greifen. Auch angeblich handwerklich hergestellte „Holländische Saucen“ aus dem Kühlregal kommen an selbst gemachte nicht heran. Sie schmecken immer irgendwie künstlich oder sogar fast nach nichts. Ich habe eine Reihe dieser Convenienceprodukte einmal getestet – das Ergebnis war ernüchternd.

Wer es sich auch ohne Fix- und Fertigfraß ganz leicht machen will, kann zum Spargel nur zerlassene Butter reichen, ob mit oder ohne gehacktem Ei darin. Zusätzlich kann man noch grobkörnigen Dijonsenf unter die Buttersauce mischen. Und dann verrate ich einen Geheimtipp: besonders gut auf gebratenem, grünen (!) Spargel mit zerlassener Butter macht sich frisch geriebener Parmesan!

Diese Kolumne erscheint sonntags bei www.achgut.com.

Bild: Achgut.com K.I