Er war der französische Meisterkoch schlechthin. Er stand rund 71 Jahre am Herd, revolutionierte die Kochkunst und setzte weltweit Standards in den großen Küchen der Sterne-Restaurants und Luxushotels. Auguste Escoffier, der Vater der klassischen französischen „Grande und Haute Cuisine“, wurde am 28. Oktober 1846 in Villeneuve-Loubet an der französischen Riviera geboren. Seine einzigartige Karriere begann er 1859 als Lehrling im Restaurant „Français“ in Nizza, das seinem Onkel gehörte und von einer mondänen Klientel besucht wurde.

Aus dem begabten Kochschüler wurde einige Jahre später der Küchenchef des Grand Hotel in Monte-Carlo, wo er 1882 César Ritz begegnete. Zwei ambitionierte Macher aus Hotel und Küche, die daraus den Typ des Palasthotels entwickelten, in dem das Restaurant eine entscheidende Rolle spielte. Um reibungslose Arbeitsabläufe zu sichern, installierte Escoffier eine durchstrukturierte Hierarchie mit einzelnen Posten in seinen Küchen, die bis heute gilt. Mit seinem 1903 erschienen Buch „Le Guide Culinaire“, das als formale Grundlage die Kochkunst des 20. Jahrhunderts prägte, erlangte er Weltruf.

Für die Gäste wurde Auguste Escoffier mit Gerichten wie „Seezungenfilet Coquelin“, „Homard à l’américaine“, „Geflügel à la Derby“, den Desserts „Birne Helene“ und dem nach der australischen Sopranistin Nellie Melba benannten, 1893 im Restaurant des Londoner Savoy-Hotels erstmals servierten „Pfirsich Melba“, unsterblich. Auguste Escoffier starb am 12. Februar 1935 in Monte Carlo.

Als Hommage an den großen, leider mehr und mehr der Vergessenheit anheimfallenden Großmeister wollen wir in regelmäßigen Abständen in unserer Rubrik “Altbewährt” Escoffier-Rezepte aus seinem Standardwerk „Le Guide Culinaire“ in der Originalversion veröffentlichen. Heute ungebräuchliche Begriffe versuchen wir zu erklären. Wer sie nachkochen möchte, möchte dies gerne versuchen, allerdings handelt es sich hier um die „Hohe Schule“ der Kochkunst. Und „Leichtigkeit“ sollte man von dieser Küche natürlich nicht erwarten.

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