Die Wachauer Marille ist etwas ganz besonderes und gilt in Österreich als eine Art kulinarisches Heiligtum. Für Nicht-Ostmarkler: es handelt sich bei der Wachauer Marille um eine besondere Spielart der Aprikose, die nur in der Wachau im Donautal westlich von Wien gedeiht und als besonders aromatisch gilt. Speziellen klimatischen Verhältnissen und langjähriger Selektion ist es zu verdanken, dass die Wachauer Marille zugleich hohe Zucker- und Säurewerte aufweist und damit geschmacklich Eigenschaften, die sie besonders als Füllung von Mehlspeisen geeignet erscheinen lässt.

Seit 1996 ist „Wachauer Marille“ eine von der EU geschützte Ursprungsbezeichnung und eine eigene Organisation der Marillenbauern wacht darüber, dass mit der Herkunftsgarantie kein Unfug getrieben wird. Es gibt dort auch eine „Marillenbörse“, wo man ein, wir sind schließlich im obrigkeitsaffinen Österreich, „Marillengesuch“ aufgeben kann. Denn die Wachauer Marillenbauern ernten nur die täglich gereiften Früchte, deshalb sind die echten Marillen eine begehrte Ware. Außerdem können Wetterunbilden wie Frost und Hagel die Ernte reduzieren oder ganz vernichten. Immerhin: Die Marillenblüte im Frühjahr steht nie zur Disposition, lockt aber leider noch mehr Touristen an als sich ohnehin in der überlaufenen Welterberegion tummeln.

In der Wachau, auch eines der besten österreichischen Weinanbaugebiete, treffen heißes und trockenes panonisches Klima, die Einflüsse des kühleren Waldviertels und die ausgleichende Einfluss der Donau aufeinander. Markante Unterschiede zwischen Tag- und Nachttemperaturen bewirken, dass die Wachauer Marille nicht so langweilig süß schmeckt wie ihre Verwandten aus südlicheren Länder wie Frankreich oder Italien, ganz abgesehen von den kleinen, türkischen Zuckeraprikosen, deren Namen schon verrät, wes Geschmackes Kind sie sind. Sie eignen sich vor allem zum Rohverzehr, jedenfalls für alle, die scharf auf Süßes sind.

Eine der schönsten Speisen, die man mit Marillen zubereiten kann, sind Marillenknödel. Sie zählen zu den (warmen) Fruchtknödeln, ähnlich wie Kirsch- und Zwetschgenknödel. Leider sind diese gehaltvollen Desserts in der Wellnessgesellschaft immer weniger gefragt. Kirschknödel spielen in Joseph Roths Jahrhundertroman „Radetzkymarsch“ eine wichtige Rolle. Sie werden im Hause des k.u.k-Bezirkshauptmanns Franz Freiherr von Trotta und Sipolje immer sonntags nach dem Tafelspitz serviert und sind die einzige Speise, die die Hausdame Fräulein Hirschwitz, eine „Reichdeutsche“ unter den strengen Augen des Hausherren, dem alles nicht-austriakische zuwider ist, „mustergültig“ zubereitet werden. Und denen der zum Militärdienst genötigte Sohn Carl Joseph gerne zuspricht, bevor er im Ersten Weltkrieg, fern der Mehlspeisenherrlichkeit, an der Ostfront fällt.

Ich selbst ziehe Zwetschgen- oder Marillenknödel den Kirschknödeln vor, weil ich warme Süßkirschen nicht mag. Deshalb kommt bei mir auch kein Clafoutis auf den Tisch, der idealerweise mit den aus dem Limousin stammenden Schwarzkirschen hergestellt wird. Süßkirschen fehlt eben genau das, was den meisten Aprikosen fehlt: eine pikante Säure. Wenn man, was die Regel sein dürfte, nicht an Original Wachauer Marillen herankommt, sollte man die Früchte beim Händler unbedingt probieren und die kaufen, die am säuerlichsten schmecken. Zur Not kann man mit etwas Zitronensaft nachhelfen.

Welche Zutaten in den Marillenknödelteig gehören, scheint unter Österreichern eine Art Glaubensfrage zu sein. Die einen schwören auf die Variante mit Erdäpfeln, vulgo Kartoffeln, die anderen auf Topfen, vulgo Quark. Ich persönlich tendiere eher zu einem Kartoffelteig, weil er deftiger schmeckt und den Kontrast zu der fruchtigen Füllung besser hervortritt. Ganz wichtig ist bei der Zubereitung, dass die durch eine Presse gedrückten, gekochten Kartoffeln möglichst trocken sind.

Am besten, man gart die in Hälften geschnittenen Kartoffeln auf einem Backblech und löst dann mit einem Löffel das weiche Innere heraus, bevor man es püriert. Auf ein Kilogramm Kartoffeln kommen 100 Gramm Butter, 100 Gramm Weizengrieß, 200 Gramm Mehl und ein Ei sowie zwei Extraeigelbe nebst etwas Salz in den Teig. Damit hüllt man die Marillen (oder Zwetschgen) ein, nicht zu dick, und gart sie vorsichtig in siedendem Salzwasser, bis sie an die Oberfläche kommen. Man kann dem Wasser noch Aromaten wie Rum, Zitronenschale und Zimt zufügen, muss aber nicht sein. Sind die Marillen oder Aprikosen anständig sauer, gehört innen ein Stück Würfelzucker hinein.

Die unentbehrlichen Semmelbrösel (echte geriebene alte Semmeln, keine Industriebrösel!), „Polonaise“ genannt, werden in Butter angeröstet und dürfen niemals zu braun und damit bitter werden. Man kann die Knödel darin wälzen oder die Polonaise etwas großzügiger darüber löffeln. Ich finde, zu trocken sollte dieses Gericht nicht sein, deswegen – löffeln. Gegebenenfalls noch etwas Puderzucker auf die glitschigen Kugeln sieben, schließlich handelt es sich um ein Dessert. Leicht ist eine solche Mehlspeise wahrlich nicht, deswegen empfiehlt sich davor nur eine Suppe, vielleicht eine klare Kraftbrühe mit Frittaten. Dazu den Radetzkymarsch. 

Foto: Pixabay/Symbolfoto

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