Partys und Events mit Fingerfood waren Auguste Escoffier noch fremd, zu seiner Zeit nannte man die kleinen Häppchen „Frivolités“.

Unter der Überschrift Barquettes diverses, was mit „Schiffchen verschiedener Art“ übersetzt wurde, beschreibt Auguste Escoffier in seinem „Kochkunst Führer“ auf Seite 187 die Zubereitung dieser Vorgerichte.

Hier der Text im Original Wortlaut.

Barquettes diverses

Man versteht darunter kleine ovale Krustaden mit geripptem Rand, die auf die verschiedensten Arten gefüllt werden können. Sie nehmen einen hervorragenden Platz unter den kalten Vorgerichten ein und repräsentieren mit den Tartelletten, die sich von ihnen nur in der Form unterscheiden, die Art von Vorgerichten, die man unter dem Namen „Frivolités“ serviert.

Teig für Tarteletten und Barquettes:

500 Gramm Mehl mit einer Spitze Salz, 25 Gramm zerlassener Butter (kalt), 1 ganzem Ei, 2 Eigelb, und einigen Tropfen Wasser anrühren, den Teig so wenig wie möglich bearbeiten, zu einer Kugel rollen und an kühlem Ort 2 Stunden ruhen lassen. Mit diesem Teig werden die Tartelettes und Barquettes ausgelegt und weiß gebacken.

Füllung: Die erste Art umfasst alle für Canapés verwendeten Garnituren, sowie andere, wie sie Geschmack und Phantasie eingibt. Die zweite Art besteht im Allgemeinen darin, dass man den Boden mit einer Lage beliebiger Mousse bedeckt, auf die man einen andersfarbigen Bestandteil dressiert, den man dekoriert und mit schön klarer Gelee überzieht.

Beispiel: Den Boden der Tartelettes oder Barquettes mit einer Lage Mousse von Krevetten, Krebsen oder Hummer bedecken, auf diese eine schöne pochierte Auster legen, oder eine gerippte Eischeibe, auf deren Mitte man ein Pünktchen Hummer-Corail legt, oder ein schräggeschnittenes Stückchen Seezungenfilet, das man mit einem Kerbelblatt dekoriert. Dann mit Gelee vollfüllen. Auf diese Weise kann man unzählige Varianten schaffen.

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