Die obligatorische Weihnachtsgans kommt im „Kochkunst Führer“ von Auguste Escoffier nicht vor, der Meisterkoch empfiehlt dagegen einige regionale Zubereitungsvarianten. Wir haben uns für die „Gans nach englischer Art“ entschieden, hier das Rezept im Original Wortlaut:

Gans nach englischer Art

Vom kulinarischen Gesichtspunkt aus besteht der Hauptwert der Gans darin, dass sie uns die delikate Leber liefert. Im Übrigen findet sie ihre Hauptverwendung in der bürgerlichen Küche. In der feinen Küche wird nur die ganz junge Gans (Oison) verarbeitet.

Mit folgender Farce füllen: 1 Kilo ungeschälte Zwiebeln, im Ofen gebacken und erkaltet. Nach dem Erkalten geschält und gehackt, mit dem gleichen Gewicht eingeweichter und ausgepresster Brotkrumme und 50 Gramm frischem oder trockenem Salbei gemischt und mit 10 Gramm Salz, 3 Gramm Pfeffer und ein wenig Muskat gewürzt. Am Spieß oder im Ofen braten und mit der ein wenig fett gelassenen Jüs und mit einer Saucière mit nur leicht gezuckerter Apfelmarmelade servieren.

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