Frankreich ist Käseland, vor allem Ziegenkäseland. Auf keiner Käseplatte, keinem Käsewagen eines Restaurants darf Ziegenkäse fehlen. Es gibt sie in allen Formen, Größen, Veredelungs- und Reifegraden, manchmal natur, manchmal „blue“ (mit Blauschimmel), manchmal geascht, also mit Holzkohlenasche bestreut oder auch mal mit Kräutern. Echte Kenner wählen reifere Ziegenkäse, bei denen sich erst der charakteristische, pikante Geschmack offenbart.

Junge Ziegenkäse schmecken eher quarkig und mild, wenngleich auch sie die typische Ziegennote aufweisen. Manche französischen Affineure bieten ihren Kunden Ziegenkäse an, die bis zu einem Jahr gereift sind, steinhart und zuweilen verschimmelt wirken. Doch man wird nicht krank, wenn man sie isst. Ihr Geschmack kann so streng sein, dass ungeübte Käseesser in den Streik treten.

Wir wollen hier bei aufgegessen.info ein kleines Käsebrevier beginnen und in unregelmäßigen Abständen unsere Lieblingskäsesorten präsentieren, darunter natürlich auch solche aus Kuh- und Schafmilch, wenngleich es durchaus akzeptabel wäre, wenn der Käsehimmel nur aus Ziegenkäse bestünde. Die meisten der von uns präferierten Sorten kommen aus Frankreich, wenngleich auch die Italiener sehr guten Käsen produzieren, allen voran Parmesan, Gorgonzola und den überaus beliebten Mozzarella, ob von der Kuh, oder, weitaus besser (und teurer), vom Büffel.

Deutschland ist kein typisches Käseland, obwohl es im Allgäu sehr gute Molkereien gibt, die hochklassigen Bergkäse und Emmentaler herstellen. Manchmal findet man in den Mittelgebirgsregionen engagierte Ziegenbauern, die oft an französischen Sorten orientierte Ziegenkäse anbieten. Sehr beliebt hierzulande sind Käsezubereitungen, bei denen einem eher neutralen Grundkäse Bergkräuter, Bärlauch oder Paprika zugesetzt werden. Mit richtigem Käse hat das ebenso wenig zu tun wie die Unart, zu jeder Käseplatte ein süßes Chutney zu kredenzen. Das verfälscht unweigerlich jeden echten Käsegeschmack und macht es nahezu unmöglich, die Unterschiede zwischen verschiedenen Sorten zu erschmecken.

Die deutsche Käsekultur entwickelt sich langsam, wird jedoch den Vorsprung der Franzosen und Italiener niemals aufholen können. Verschmähen sollte man auch nicht holländischen Gouda, vor allem alten „Bröckelgouda“ sowie englischen Stilton und Cheddar, solang er nicht aus der Fabrik kommt. Nicht zu vergessen die weltbekannten Schweizer Käsesorten wie Emmentaler, Appenzeller und Greyerzer, die es in verschiedenen Qualitätsstufen gibt. Am bekanntesten ist wohl der gereifte Höhlenemmentaler mit der schwarzen Rinde, der wesentlich pikanter und aromatischer ist als die Basislinie.

Die Anlässe und die Art und Weise, wann und wie Käse gegessen wird, sind in den europäischen Ländern sehr unterschiedlich. Käse zum Frühstück aufs Brot, meist in Scheiben geschnitten, ist eine deutsche Spezialität. Leider oft in Form von in Plastik eingeschweißtem Scheiblettenkäse aus Schmelzkäse, einem Kunstprodukt, das aus minderwertigem, geriebenen Käse, Wasser und sogenannten Schmelzsalzen gemacht wird. Es steckt auch in fast jedem Cheeseburger.

Die meisten Franzosen würden so ein Kunstprodukt nicht anrühren. Sie essen Käse auch nicht zum Frühstück, sondern mittags oder abends als eigenständigen Gang eines mehrgängigen Menüs – meist nach dem Hauptgang („Plat“) und vor dem Dessert. Franzosen kaufen Käse am Stück und schneiden dann mit einem Messer Brocken davon ab, um sie oft mit demselben Messer zum Mund zu führen. Dazu gibt es Stangenbrot. Italiener genießen Käse ebenfalls als Teil eines Menüs oder streuen ihn, meist in Form geriebenen Parmesankäses, über ihre Pasta. Die Schweizer lieben es, Käse zu schmelzen, ob als Fondue oder Raclette, eine unwiderstehliche Art, Käse zuzubereiten.

Weil der Käsegang ein sehr gehaltvoller Teil eines Menüs ist, verzichten viele heutzutage darauf. Was schade ist, denn ein gut sortierter Käseteller kann eine Offenbarung sein, vor allem, wenn der Käse von einem Meister-Affineur wie dem berühmte Monsieur Antony im Südelsass geliefert wurde. In Frankreich ist es üblich, dass die Produzenten ihre Käse nicht selbst reifen lassen, sondern sie an Spezialisten, eben die Affineure abgeben, die nichts anderes tun, als in ihren perfekt temperierten Kellern hunderte von Käsesorten bis zum idealen „Punkt“ reifen zu lassen.

Wer durch Frankreich reist, wird in jeder Region auf eine oder mehrere Käsesorten stoßen, die es nur an diesem Ort gibt, viele versehen mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung. Ich selbst kann an keinem Schild vorbeifahren, das den Weg zu einer Hofmolkerei weist, wo man in Kleinserien handwerklich hergestellte „fromage fermier“ kaufen kann, grob mit Hof- oder Bauernkäse zu übersetzen. Und in jeder etwas größeren Stadt gibt es zum Teil hochangesehene Käsegeschäfte, die eine große Auswahl an Käsen aus Frankreich anbieten, dazu die gängigsten ausländischen Käsesorten.

Hat man unterwegs kräftig eingekauft, muss die Beute nur noch unbeschadet nach Hause gebracht werden. Am besten, man hat immer eine mit Kühlelementen bestückte Kühltasche an Bord. Und im Hotel kann man darum bitten, den Käse im hauseigenen Kühlschrank zu lagern. Fast jeder französische Hotelier wird dafür Verständnis haben, denn die Franzosen sind außerordentlich stolz auf ihre Käsekultur. Absolut zurecht.

Nächste Woche Folge 1: Pouligny-Saint-Pierre und Valençay (Ziegenkäse)

Foto: Pixabay