Auguste Escoffier widmet Meister Lampe in seinem „Kochkunst Führer“ ganze sieben Seiten, dazu gehören auch Rezepte für sogenannte Kraut- und Gehege-Kaninchen.

Wir haben uns für die folgenden beiden Rezepte entschieden, die wir hier im Original Wortlaut präsentieren.

Lièvre et Levraut – Hase und Junger Hase

Alte Hasen werden lediglich für Terrinen, Pasteten oder Farcen verwendet. Für alle anderen Gerichte soll man stets nur junge Hasen vom Jahr, deren Gewicht selten über 3 Kilo geht, verwenden. Über das Alter kann man sich leicht an den mehr oder weniger zerreißbaren Ohrlappen orientieren.

Hasenpfeffer

Den Hasen abziehen und ausnehmen. Das Blut auffangen und mit etwas Weinessig vermischen. Die Leber sorgfältig von der Galle ablösen und aufheben. Den Hasen in Stücke schneiden, die in eine Terrine geben und mit einigen Löffeln Kognak und eben so viel Olivenöl begießen, sowie Salz, Pfeffer und eine in runde Scheiben geschnittene Zwiebel dazugeben. Zudecken und einige Stunden marinieren lassen. 200 Gramm mageren in große Würfel geschnittenen Speck mit 50 Gramm Butter rösten und den Speck auf einem Teller abtropfen lassen, sobald er gelb geworden ist. Dann in derselben Butter 2 mittelgroße in Viertel geschnittene Zwiebeln Farbe nehmen lassen, 2 Löffel Mehl hinzufügen und so lange auf dem Feuer lassen, bis sich ein heller Roux gebildet hat. In diesen Roux die Hasenstücke geben, die man mit dem Löffel gut durcheinanderrührt, so dass jedes Stück mit dem Roux in Berührung kommt, bzw. damit eingehüllt wird. Hierauf mit gutem Rotwein bis zur Höhe des Hasen auffüllen, ein Kräutersträußchen, bestehend aus Thymian, Lorbeer, Knoblauch und Petersilie dazugeben, zudecken und an der Seite des Herdes gar werden lassen.

Kurz vor dem Servieren den Pfeffer mit dem reservierten Blut binden, indem man die Sauce langsam rührend, das Blut nach und nach wärmt und die in Scheiben geschnittene Leber dazu gibt. Zuletzt die Stücke, eines nach dem anderen, mit den sautieren Speckwürfeln, 20 kleinen glacierten Zwiebelchen und 20 kleinen gekochten Champignons in eine andere Kasserolle geben. Die Sauce darüber passieren, in tiefe warme Schüssel anrichten und mit herzförmigen in Butter gebackene Croûtons garnieren.

Hasenrücken nach deutscher Art

Den Rücken 24 Stunden marinieren, die Gemüse der Marinade auf den Boden eines schmalen Plafons legen, den getrockneten Rücken daraufstellen und im sehr heißen Ofen braten. Wenn er beinahe gar ist, die Gemüse wegnehmen, 1 Deziliter Rahm zugießen und unter öfterem Begießen mit diesem fertig braten. Anrichten und mit dem passierten Rahm, dem man ein wenig Zitronensaft zugefügt, umgeben.

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