Den Saucen widmet Auguste Escoffier das erste Kapitel seines 1903 erstmals erschienenen „Le Guide Culinaire – Aide mémoire de cuisine pratique“ und beschreibt auf rund 60 Seiten neben den Grundelementen der Saucenbereitung die unterschiedlichen Rezepte der kalten und warmen braunen, weißen und englischen Saucen.

Hier Auszüge aus dem Kochkunstführer im Originalwortlaut.

ALLGEMEINES ÜBER DIER SAUCEN

Die Saucen bilden das Fundament der Küche. Sie sind es, die das Übergewicht der französischen Küche begründet und bis heute erhalten haben. Man kann deshalb nicht genug Sorgfalt und Aufmerksamkeit auf ihre Zubereitung verwenden.

Die Grundlagen der Saucen sind die Jüs: braune Jüs oder der Fond von Gedämpftem für die braunen Saucen, helle Jüs oder weißer Fond für die Veloutés. Der Saucier, der nach dem Marquis de Cussy „der erleuchtete Chemiker, das Schöpfergenie und die Grundstütze der feinen Küche“ ist, muss sich vor allem die Kunst der absolut tadellosen Herstellung dieser Jüs aneignen.

Sauce au Vin rouge – Rotwein-Sauce

Die Rotweinsauce ist scheinbar entweder aus der „Sauce à la Bourguignon“ durch Einkochen und Legieren mit Mehlbutter hervorgegangen, oder aus der durch den Wein, der zur Behandlung des Fisches diente, spezialisierten „Sauce Matelote“. In dem letzteren Falle verliert der Wein seinen Charakter und ist nicht anderes mehr als ein Auffüllmittel und eine Würze der Sauce. Diese beiden Saucen sind wohl Rotweinsaucen, aber die ihnen zuteilwerdende Behandlung verlangt, dass sie durch besondere Benennungen speziell charakterisiert werden.

Als Rotweinsauce dürfte nachstehende Zubereitungsart als richtig gelten:

Eine gewöhnliche Mirepoix in Butter anrösten, mit ½ Flasche Rotwein auffüllen, eine Prise zerquetschten Knoblauch und gestoßenen Pfeffer beifügen und zur Hälfte einkochen. Mit 5 Deziliter Espagnole vervollständigen, 10 Minuten lang auskochen und durchs Etamine passieren. Mit 100 Gramm Butter, 1 Kaffeelöffel Sardellen-Essenz und einer Prise Cayenne fertigmachen.

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