Waldmeistereis, Waldmeisterbrause, Waldmeisterfruchtgummi, Waldmeister-Götterspeise von Dr. Oetker – so grün schmeckte die Kindheit, bevor die prägnante Geschmacksrichtung in der Versenkung verschwand und von anderem Grünzeug verdrängt wurde. Waldmeister gilt heute als gestrig, spießig, Waldmeisterbowle als Relikt der 50er und 60er Jahre, als man eine mit viel zu süßem Sekt oder Wein aufgegossene „Maibowle“ am Nierentisch schlürfte, was in der Tat oft kein großer Genussmoment war. Aber das Getränk sorgte für Stimmung und, manchmal, für einen Kater am nächsten Morgen.
Der aktuelle grüne Kulinariktrend heißt Matcha, ich habe mich mit dieser Verirrung schon einmal ausführlicher beschäftigt. Matcha macht keine Kopfschmerzen und klingt auch viel hipper als der urdeutsche Waldmeister – der Name soll laut Herkunftsduden auf die einstige Verwendung des Krautes als Heilpflanze mit „meisterhafter“ Heilkraft verweisen, wobei es sich hier wohl um einen typischen Fall von Volksetymologie handelt.
Wegen seines relativ hohen Gehalts an Cumarin galt Waldmeister einmal als krebserregend, was längst widerlegt ist, dem Image des Waldmeisters aber nachhaltig geschadet haben kann. In der DDR war er deswegen sogar verboten, weswegen man zu künstlichem Waldmeisteraroma griff. Tatsache ist, dass Cumarin in größeren Mengen zumindest (siehe oben) Kopfschmerzen erzeugen kann. Doch solche Dosen werden im Hausgebrauch so gut wie nie erreicht, weswegen man den Verzehr von mit Waldmeister aromatisierten Speisen und Getränken als unbedenklich bezeichnen kann.
Jetzt im späten Frühling blüht er wieder in seinem Lieblingshabitat, den in Deutschland verbreiteten Rotbuchenwäldern, wo er mitunter als hellgrüne Krautschicht den gesamten Waldboden bedeckt. Solche Wälder heißen deswegen auch Waldmeister-Buchenwälder. Die Pflänzchen sind recht unscheinbar mit ihren dünnen Stängelchen, den quirlig angeordneten Blättern und kleinen, weißen Blüten. Es nützt übrigens nichts, wenn man, um sie zu identifizieren, zwischen den Fingern zerreibt. Der spezifische Waldmeistergeruch, der vom Cumarin herrührt, entwickelt sich erst, wenn man das Kraut antrocknet.
Manchmal kann man lesen, dass man Waldmeister nicht mehr sammeln (und essen) dürfe, wenn er schon Blüten angesetzt hat. Das sollte man aber nicht so eng sehen, denn an seinem einzigartigen, unverwechselbaren Geruch und Geschmack ändert das nichts. Ja, wonach riecht Waldmeister eigentlich? Einfachste Antwort: nach Waldmeister! Möchte man einen Vergleich bemühen, könnte man sein frisch-würziges Aroma mit duftendem Heu vergleichen, dazu kommt ein süßlicher und leicht bitterer Touch. Mit am besten entfalten sich diese Geschmackskomponenten in der heute vernachlässigten Bowle, gegen die absolut nichts einzuwenden ist, wenn man sie mit einem ordentlichen, trockenen Winzersekt oder sogar Champagner aufgießt und nicht zu stark süßt, wenn überhaupt.
Da man frischen Waldmeister selten im Handel findet, muss man sich schon selbst in den Wald bemühen und das Kraut sammeln, zu einem handlichen Sträußchen binden und über Nacht welken lassen. Dieses Paket hängt man dann über Kopf (weil die Schnittstellen die Bowle bitter werden lässt) in gekühlten Weißwein, mit etwas Zitronensaft, lässt den Ansatz eine Stunde ziehen und füllt mit Sekt auf. Wer will, kann mit Holunder- oder Waldmeistersirup süßen. Man kann auch noch ein paar Erdbeeren hineingeben, dann wird daraus eine Waldmeister-Erdbeerbowle, wobei es immer etwas schwierig ist, die glitschigen Erdbeerstücken aus dem Glas zu fischen.
Es muss aber nicht immer nur Bowle sein. Sehr gut macht sich Waldmeister auch als erfrischendes Speiseeis. Dafür ein kleines Bündel des Krautes (etwa 20 Gramm) in 15 cl trockenem Weißwein ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Durch ein feines Sieb seihen, 120 Gramm Zucker zugeben und ein paar Minuten sprudelnd einkochen. Abkühlen lassen, dann 1 cl Zitronensaft und 175 Gramm Joghurt unterrühren und schließlich ein Achtel Liter steifgeschlagene Sahne. Wer eine Eismaschine besitzt, wird aus der Masse ein cremiges Sahneeis bereiten können, ansonsten lässt man sie einfach in einem geeigneten Gefäß in der Kühltruhe zu einem Parfait erstarren. Dazu passt eine Erdbeersauce.
Und wo wir schon mal bei den Maigenüssen sind. Zu diesen zählen unbedingt auch Holler- oder Holderküchle. Für diese süddeutsche Spezialität muss man nur einen leichten Pfannkuchenteig bereiten und in diesen gewaschene Holunderblüten eintauchen und ausbacken. Den Holler sollte man ernten, wenn sich die Blüten gerade erst geöffnet haben und noch nicht abfallen. Wie kleine Besen saugen sie sich mit dem Teig voll und entwickeln nach dem Frittieren einen aparten Crunch, von dem pikanten Aroma ganz abgesehen.
Hier ein einfaches Rezept: 15 voll aufgeblühte Dolden von Holunderblüten vorsichtig unter fließendem Wasser waschen und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. 200 Gramm Mehl mit 8 cl Weißwein (gerne auch Weißbier) und 6 cl Milch verrühren, dann mit dem Schneebesen oder Elektroquirl zwei Eier, zwei Teelöffel Zucker, den Abrieb von einer Zitrone und eine Messerspitze Salz einarbeiten. Den Teig zwanzig Minuten quellen lassen, hernach die Blüten am Stiel fassen, in den Teig tauchen, abtropfen lassen und in heißem Butterschmalz schwimmend ausbacken. Mit Puderzucker bestreuen. Dazu kann man Schlagsahne servieren oder das oben genannte Waldmeister-Joghurteis. Mehr Wonnemonat geht nicht!
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Holler ist was Feines, meine Mutter hat immer Sirup aus den blühenden Dolden und die Beeren auf der Dolde im Backteig gemacht. Geht nur mit Auto, hier in der Stadt kriegt man das leider nicht zu kaufen.
Waldmeister hat mein Mann mal in einem guten Hotel in Altruppin zum Geburtstag einer lieben Freundin als Berliner Weisse probiert, boaaahhhh!!! Grauslich!!! Das muss man wohl gewohnt sein, schmeckt für uns wie Mundwasser ;-)))