Sainte-Maure de Touraine

Seit 1990 besitzt dieser Käse aus der Region Centre die AOP (Appellation d’Origine Protégée). Mindestens zehn Tage muss er reifen, in der Regel liegt der traditionelle Käse aber zwischen zwei und vier Wochen in der Reifekammer. Im ersten Reifestadium ist der Käseteig noch weich, die Rinde hellgelb und schimmelfrei. Erst in der dritten Woche bildet sich ein blauer Schimmel, der Teig wird trocken und glatt. In dem langgezogenen Zylinder steckt ein Strohhalm, der die AOP gewährleistet. Der reife Käse ist blaugrau in der Farbe, hat einen feinporigen, glatten und festen Teig. Er schmeckt leicht salzig und sauer und duftet zart nach Walnüssen. „Sainte-Maure de Touraine“ gibt es mit und ohne die traditionelle schwarze Asche auf der Rinde.

Selles-sur-cher

Für die Herstellung eines einzigen „Selles-sur-cher“, der zwischen 150 und 200 Gramm wiegt, braucht man rund 1,5 Liter Ziegenmilch. Die Reifung dauert mindestens zehn Tage, nach einer Reifezeit von vier Wochen erhält der Käse sein typisches Aussehen mit der unebenen, trockenen Rinde, die mit einer blaugrauen Schimmelschicht überzogen ist. Kenner essen beim „Selles-sur-cher“ die Rinde mit, da sich hier der wahre Geschmack des Käses konzentrieren soll. Die meisten der runden, flachen Käse sind mit Pflanzen- oder Holzkohlenasche bestäubt. Am Gaumen wirkt der traditionelle Ziegenkäse oft etwas sauer und salzig, sein Ziegenmilcharoma bleibt in allen Reifestadien erhalten. Seit 1975 besitzt der „Selles-sur-cher“ die AOP.

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