Pyramide oder Eifelturm nennen die Franzosen diesen Ziegenkäse, dessen Ursprünge in dem kleinen Städtchen Pouligny-Saint-Pierre in der Tourraine liegen. Seit 1976 besitzt der Käse die AOC (heute AOP). Der Käseteig, der nicht erhitzt und nicht gepresst wird, zeigt eine strahlend weiße Farbe, möglichst ohne Bruch und Risse. Die Käserinde hat leicht bläuliche oder elfenbeinfarbene Schattierungen. Der Käse riecht dezent nach Ziegenmilch und Stroh, im Geschmack findet man sowohl salzige als auch süße Komponenten. Die Reifung des Käses dauert zwischen zwei bis fünf Wochen. Für den Pouligny, der 250 Gramm auf die Waage bringt, gibt es zwei Etiketten: grün für „Pouligny fermier“ und rot für den industriell hergestellten „Pouligny laitier“ (Molkereikäse).

Die teils recht eigenwilligen Formen französischer Käse haben natürlich jede für sich eine Geschichte. Da in der Vergangenheit fast jedes Dorf seinen eigenen Käse produzierte, hatte man schon früh den Ehrgeiz entwickelt, die eigenen Käse von denen der Nachbarn durch die Form zu unterscheiden. Die geographische Abgrenzung war den Bauern wichtig, vor allem um die Qualität ihrer Käse dem Verbraucher schon im Erscheinungsbild der Produkte zu signalisieren. Ein erste Markenzeichenbewusstsein, das sich bis heute gehalten hat, und zwar mit Erfolg.

Die Pyramidenform des Pouligny-Saint-Pierre etwa soll dem Kirchturm der kleinen Gemeinde Pouligny nachempfunden sein, was man mit etwas Phantasie durchaus bestätigen kann. Viele Franzosen bezeichnen diesen Käse auch als „Tour Eiffel“, was dem filigranen Bauwerk des Monsieur Gustave Eiffel allerdings nicht ganz gerecht wird.

Mit einem lAugenzwinkern erzählen die Bauern die Geschichte des Valencay, jenes Käses, der die Grundformen einer Pyramide hat, dem jedoch die Spitze fehlt. Als der geschlagene Napoleon von seinem Ägyptenfeldzug kommend den ursprünglich pyramidenförmigen Valencay auf einem Marktstand erblickte, soll er vor Wut mit seinem Säbel die Käsespitze abgehauen haben. Fortan wurde der Valency ohne seine Spitze produziert, der Kaiser der Franzosen setzt bis heute Maßstäbe in der Grande Nation.

In seiner Form erinnert dieser Ziegenkäse aus Valancay, rund 80 Kilometer nordöstlich von Pouligny gelegen und Standort eines berühmtes Schlosses, an einen Pyramidenstumpf oder einen Pflasterstein. In trockenen, gut belüfteten Reifekellern erreicht der klassische Valencay nach rund drei Wochen seine Reife. Danach bedeckt ein leicht bläulicher Schimmel die Oberfläche des Käses aus der Region Centre. Die Farbe kommt von der gesalzenen Holzkohlenasche, mit der der Valencay bestäubt wird. Zwischen 200 und 250 Gramm wiegt ein Valencay, der Fettgehalt beträgt mindestens 45 Prozent in der Trockenmasse. Reif hat der Käse ein leicht nussiges Aroma, die Käsemasse ist meist zart und weich. Viele dieser Käse werden noch in kleinen, bäuerlichen Betrieben hergestellt.

Foto: Etscheit