Von unserem Bundeskanzler konnte man jüngst vernehmen, dass sich Russland „auf dem Tiefpunkt der tiefsten Barbarei“ befinde. In Interviews und Reden zitiert er den französischen Reiseschriftsteller Astolphe de Custine, der 1836 das Zarenreich bereist hatte und einen reißerischen Schreckensbericht verfasste, dessen Botschaften bis heute nachwirken. Im Vorwort seines Buches „La Russie en 1839“ (Deutsche Ausgabe: „Russische Schatten“) beschrieb er Russland als „das merkwürdigste Land, weil man in ihm die tiefste Barbarei neben der höchsten Civilisation“ finde. Die Sentenz hat Fritze wohl irgendwo aufgeschnappt und noch ein bisschen angeschärft. Vielleicht hat sie ihm auch in Wikipedia belesener Pressefuzzi ans Herz gelegt.

Custine muss auf seinem dreimonatigen Trip durchs Zarenreich auch gegessen und getrunken haben. Davon liest man in seinen durchaus geistreichen, aber eben von Vorurteilen und schwer nachprüfbarer Kolportage strotzenden Reisebericht wenig. Nur einmal lobt der schwule Adelige, der in seinem Heimatland zeitweise mit zwei Männern in einer „ménage à trois“ lebte, „Hühnercoteletten“ als „vortrefflich“, die er in einer Stadt namens Torschok gegessen hatte, die etwa auf halbem Weg von Sankt Petersburg nach Moskau liegt.

Das Gericht sei allerdings nicht einem Russen, sondern einem „unglücklichen Franzosen“ zu verdanken, der an nämlichem Ort eine Wirtshausrechnung nicht habe bezahlen können, aber der Wirtin anbot, ihr dafür ein Rezept für jene  Hühnerkoteletts zu verraten. Zum ersten Mal sei das Rezept erfolgreich „für den Kaiser versucht“ worden. Was genau Custine damit sagen wollte, bleibt unklar. Er fährt fort: „Die Gastwirtin ist schon gestorben, doch ihre Kinder haben ihren Ruhm geerbt und beuten ihn aus.“

Ein hübsches Märchen, gewiss. Möglicherweise handelte es sich bei dem Gericht um Hühnerkoteletts Kiewer Art, eine der berühmtesten Speisen der russisch-ukrainischen Küche. Das sind mit Butter (nach Belieben zusätzlich mit Kräutern) gefüllte Hühnerbrüste, die paniert und in heißem Fett ausgebacken werden. Ein ziemlich deftiges Gericht, bei dem höllisch aufpassen muss, dass man sich an der heißen Butter, die beim Anschneiden fontänenartig herausläuft, nicht den Schnabel verbrennt oder den Sonntagsstaat verkleckert. Serviert wird das Gericht mit Erbsen und Buchweizengrütze oder Strohkartoffeln.

Russischen Salat gab es zu Custines Zeiten noch nicht, der wurde erst später erfunden, trat dann jedoch einen veritablen Siegeszug um die Welt an. Es handelt sich um einen – ebenfalls recht mächtigen – Mayonnaise-Salat mit allerlei bunten Zutaten, darunter in der Basisversion Kartoffeln, Erbsen, weiße Rüben (Navets) und Möhren. Nach oben sind qualitätsmäßig keine Grenzen gesetzt. In Auguste Escofffiers Luxusvariante aus seinem „Guide Culinaire“ sind auch Zungen- oder Schinkenstücke, Hummerfleisch, Trüffel, Lyoner Wurst und Anchovis-Filets enthalten sowie als Garnitur – Kaviar!

Auch dieses Gericht soll ein französisch-belgischer Koch erfunden haben, ein gewisser Lucien Olivier, der 1860 als Chefkoch im Moskauer Luxusrestaurant „Hermitage“ wirkte. Der „Olivier“-Salat wurde zum „Signature“-Dish des Hauses, bis ein Mitarbeiter die überaus erfolgreiche Kreation in einer vereinfachten Form unter der Bezeichnung „Stolichny“, was auf Russisch „Hauptstadt“ heißt, popularisierte.

In Russland trifft man die Speise bis heute als „Salat Olivier“ an, während er in anderen Ländern schlicht zum „Russischen Salat“ wurde. Eines seiner  Hauptverbreitungsgebiete außerhalb Russlands ist Norditalien, wo „Insalata Russa“ in keinem Feinkostgeschäft und auf keinem Antipasto-Büffet fehlen darf. Fast immer in einer schlichten, vegetarischen Variante als mehr oder weniger vielfältige Mischung aus Gemüsen und Mayo. Ich weilte gerade in einem schönen Kurhotel in Montegrotto Therme und habe jeden Abend kräftig zugelangt. Er ist irgendwie unwiderstehlich in seiner schlotzigen Deftigkeit.

Im lange von der Sowjetunion beherrschten Osteuropa, in Asien und Lateinamerika firmiert das Gericht oft unter „Russischer Kartoffelsalat“. Zur Zeit des Kommunismus waren die Zutaten eher einfach gehalten und stammten nicht selten aus der Dose und statt Hühnerbrust wurde Fleischwurst hineingeschnitten. In Rumänien wird der Salat mit gehacktem Rindfleisch zubereitet und heißt dann „salata de boeuf“. In Spanien findet man ihn in fast jeder Tappasbar, oft landestypisch mit Dosenthunfisch angereichert.

Natürlich ist der berühmten Vorspeise auch in dem leider vergriffenen Kochbuch „Die Küche in Russland“ (Time Life) eine Seite gewidmet. Quellengerecht ist hier von „Salat Olivier“ die Rede, eingedeutscht als „Pikanter Hühnersalat mit Saure-Sahne-Sauce“. Dazu braucht man in Streifen geschnittene, gekochte Hühnerbrust, neue Kartoffeln, hartgekochte Eier, Dillgurken sowie Kapern, Dill, Oliven, Tomate und Kopfsalatblätter als Dekoration. Der Clou ist die Sauce aus Mayonnaise und saurer Sahne, der in Russland heiß geliebten Smetana, zu gleichen Teilen.

„Salat Olivier“ ist bis heute ein fester Bestandteil der russischen Festtagsküche und wird vor allem bei Silvester-Dinners gereicht. „Um salat Olivier auf die traditionelle russische Art zu servieren, heißt es in meinem schönen Kochbuch, „wird er in der Mitte einer Anrichteplatte zur Pyramide geformt. Mit der restlichen Sauce überziehen, mit Kapern und Dill bestreuen und mit Oliven, Tomaten und Salatblättern dekorieren.“ Dazu Sekt und Wodka.

So essen Barbaren!

Foto: Achgut.com K.I.

Diese Kolumne erscheint jeden Sonntag bei www.achgut.com