Ich freue mich immer, wenn ich auf einer Speisekarte Rinderrouladen finde. Sie sind ein Klassiker der Deutschen Wirtshausküche und ein typisches Wintergericht. Vor allem in Franken gehört die Speise noch zum Kanon der meisten bodenständigen Restaurants – ganzjährig. Und kaum ein fränkischer Biergarten, hier Bierkeller genannt, kommt an ihnen vorbei. Schon als Kind war ich scharf auf Rouladen, die meine Mutter sehr ordentlich zuzubereiten verstand. Vielleicht ist es auch die Art, wie man eine Roulade isst, die vor allem Kinder fasziniert. Sie mit Messer und Gabel vorsichtig aufzurollen, ist was so, wie wenn man ein Geschenk auspackt.

Das „Geschenk“ ist die Füllung, die sich in der Rolle verbirgt. Da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Man kann sie mediterran füllen mit Parmaschinken, getrockneten Tomaten oder einer Mischung aus Kalbsbrät, Zwiebeln, Kapern, kleingehackten Sardellenfilets und südländischen Kräutern. Balkanmäßig scharf werden sie mit ungarischer Salami, Paprika und etwas Chili Klassisch deutsch ist eine Füllung aus Gewürzgurken, Karotten, Zwiebeln und Speck. Für die Mittelmeervariante eignet sich Kalbfleisch besser als Rind, für die balkanische kann man auch ein Schweineschnitzel nehmen.

Vor dem Füllen müssen die vorher plattierten, also (zwischen Klarsichtfolie) flach geklopften Fleischscheiben noch mit etwas bestrichen werden, für die klassische Variante eignet sich Senf am besten, scharfer Senf, kein süßer, wobei es auch grobkörniger Dijonsenf sein kann. Will man es mediterran, kann man ein Basilikum-Pesto nehmen oder etwas Tomatenmark. Rouladen sind ein typisches Schmorgericht und brauchen etwas Zeit, weswegen sie wohl heutzutage bei vielen Köchen nicht mehr sehr beliebt sind. Der Trend zu Kurzgebratenem ist unübersehbar.

Das Wort Roulade kommt vom französischen Wort für „einrollen“ – rouler. Man kann eine beliebige Füllung auch in Fisch einwickeln oder in Kohlblätter. Kohlrouladen sind noch seltener geworden als Fleisch- und Fischrouladen, weil die Blätter vorher mühsam blanchiert werden müssen. Wichtig ist es, die Rouladen so zu wickeln, dass die Füllung beim Garen oder später beim Anschneiden nicht sofort herausbröselt. Dafür kann man die Ränder der Fleischscheiben auf der längeren Seite zunächst etwa einen Zentimeter nach innen zur Füllung hin einschlagen, bevor man sie aufrollt. 

Nun die Frage der Fragen: Wie fixiert man die zusammengerollten Fleischbrocken? Es gibt metallene Rouladenklammern oder -ringe, die den Nachteil habe, dass sich das Fleisch beim Schmoren manchmal ziemlich innig mit ihnen verbindet und beim Öffnen oft kleine Stücke herausgerissen werden. Zahnstocher wiederum lassen sich mitunter nur schwer ins rohe Fleisch schieben und brechen dabei gerne ab. Außerdem läuft man Gefahr, sich zu stechen. Am besten, man nimmt einen Bindfaden oder eine geschmacksneutrale Juteschnur, die es im Haushaltswarengeschäft gibt, wenn man noch eines findet, denn Haushaltswarengeschäfte sind ebenso selten geworden wie Hausfrauen, obwohl sie doch sehr nützlich sind – Hausfrauen wie Haushaltswarenfachgeschäfte.

Wählt man Bindfaden oder Juteschnur, sollte man nicht gleich eine ganze Rolle um die Rouladen wickeln, sonst geht es einem am Ende wie Loriot in einem seiner berühmtesten Kabinettstücke. Und egal, wie man die diversen Hilfsmittel nach dem Garen wieder entfernt, was immer in der Küche, niemals bei Tisch geschehen sollte – eine Kochschürze ist bei dieser Prozedur unerlässlich.

Eine Sauce „zum Reinlegen“ entsteht fast von allein: Rouladen scharf in Butterschmalz anbraten, Fleisch herausnehmen und etwas Tomatenmark im Bratfett anrösten, das keinesfalls verbrannt sein sollte, weil die Sauce sonst bitter schmeckt, was einem kulinarischen Supergau gleichkommt. Anschließend klein geschnittene Wurzelgemüse und etwas gewürfelten Speck dazu, um die Sauce noch herzhafter zu machen. Das alles mit Wein ablöschen und mit Kalbs- oder Rinderfond auffüllen.

Die Rouladen in der Flüssigkeit nun zugedeckt im Ofen etwas eineinhalb Stunden schmoren lassen. Nach Garende die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb gießen und die ausgelaugten Gemüse gut ausdrücken. Manchmal wird empfohlen, alles mit einem Pürierstab zu pürieren, was ich für einen Fehler halte, weil dann keine Sauce, sondern ein Gemüsebrei entsteht. Lieber etwas Mehl zum Binden nehmen, das man schon zusammen mit dem Tomatenmark anschwitzen kann.

Dazu gibt’s ein Kartoffelpüree, alle Arten von Kartoffelknödeln, Semmelknödel oder die aus der österreich-böhmischen Küche nach Deutschland importierten Serviettenknödel. Auch Kohl als Gemüsebeilage ist fast obligatorisch, allen voran natürlich Rotkraut, mit dem man einen süßlichen Akzent setzen kann, es darf aber auch Rosenkohl oder Spitzkohl sein. Glasierte Mohrrüben machen gleichfalls eine gute Figur oder, wenn man sie mal findet, Teltower Rübchen.

Ob man die Rouladen vor dem Servieren (schräg) aufschneidet oder sie am Stück präsentiert, bleibt dem Koch überlassen. Wobei man den Effekt des selbst Auspackens nicht unterschätzen sollte. Vor allem, wenn man Kinder dazu bewegen will, einmal nicht nach Schnitzel mit Pommes oder einem Burger zu schreien.

Diese Kolumne erschien zuerst auf der „Achse des Guten“.

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