Wenn man in einer gut sortierten Käsetheke auf einen merkwürdig blau marmorierten Käse stößt, der nicht in der Ecke mit den Blauschimmelkäsen liegt, handelt es sich aller Wahrscheinlichkeit nach um einen Cheddar. Und zwar um einen Sage Derby. Bei dieser raren Spezialität aus Großbritannien werden dem Käsebruch zermahlene Salbeiblätter („sage“) zugesetzt. Oder sie werden gleichmäßig im Bruch verteilt. Auf diese Weise entstehen fast künstlerisch anmutende Maserungen. Ansonsten sind Cheddars hellgelb oder, wenn sie mit Annatto eingefärbt wurden, orangerot wie ein Goudakäse.

Leider ist es um den kulinarischen Ruf des Cheddars nicht besonders gut bestellt, denn der ursprünglich von den britischen Inseln stammende Käse ist mittlerweile eine Weltmarke, wird industriell in riesigen Mengen hergestellt und zumeist vorgeschnitten in Plastikklarsichtverpackungen angeboten. Außerdem ist Cheddar infolge der geschmeidigen Eigenschaften seines Teiges besonders gut für die Bereitung von Schmelzkäse geeignet, ein Produkt, das allenfalls Kinder begeistern kann, nicht aber echte Käsekenner.

Der Ursprung des Cheddars liegt in dem gleichnamigen Städtchen zu Füßen der Mendipp Hills in der englischen Grafschaft Sommerset südlich von Bristol, wo er wohl schon seit dem 12. Jahrhundert hergestellt wird. Von dort hat er seinen Siegeszug um die Welt angetreten und ist vor allem in angelsächsisch geprägten Ländern wie den USA, Australien und Neuseeland überaus beliebt. Bei den Amis landet ungefärbter, junger Monterey, eine Cheddarvariante, oft auf der Pizza oder dient, als gereifter „Dry Jack“ als Reibekäse, die US-amerikanische Spielart des Parmesans gewissermaßen.

Doch zurück auf die britischen Inseln, wo es natürlich immer noch Betriebe gibt, die Cheddar handwerklich nach alter Tradition produzieren. Dabei wird die gesäuerte Bruchmasse zunächst in handliche Stücke geschnitten und anschließend geschnitzelt. In diese Schnitzel wird dann Salz eingestreut, ein Prozess, den man sonst meist erst fertigen Käselaiben angedeihen lässt. Anschließend wird der Bruch in die typischen zylindrischen Formen gefüllt, die mit speziellen Tüchern ausgelegt sind. Nach der ersten Pressung, die 12 bis 16 Stunden dauert, wird der Laib eingefettet und neu bandagiert. Dann folgt eine zweite Pressung bei höherem Druck. Vor der Lagerung werden die Tücher entfernt.

Die besondere Behandlung der Käsemasse bewirkt eine außerordentlich kompakten und schnittfeste Teigstruktur ohne Löcher – höchstens bilden sich ein paar Risse. Es gibt je nach Herkunftsregion eine ganze Cheddar-Familie, vom Farmhouse Cheddar über den Derby, der aus Derbyshire in Mittelengland kommt, bis zum schottischen Dunlop. Vollreife Laibe, die manchmal mit einem grau-grünen Schimmel überzogen sind, sind hierzulande leider nur schwer zu bekommen. Ihr pikanter Geschmack ist meilenweit entfernt von dem der üblichen Industrie-Cheddars und widerlegt das Vorurteil, das aus England nichts kommt, was kulinarisch von Bedeutung ist.

Cheddar wird meist aus Kuhmilch hergestellt, es gibt aber auch Varianten aus Schafs- oder Ziegenmilch. Cheddar-ähnliche Käse kennt man auch aus anderen Teilen Europas und der Welt. So kommt der Cantal aus dem französischen Zentralmassiv einem Cheddar in Herstellung und Teigeigenschaften sehr nah. Auch der Salers und der seltene Languiole gehören zur Familie der Cheddarkäse. Sie eignen sich zum Verzehr auf Brot; als geriebener Käse werden sie gerne zum Überbacken von Aufläufen und Gratins eingesetzt. Cantal-, Salers- oder Laguiole-Käse sind unverzichtbare Bestandteile des aligot, einem regionaltypischen Gericht aus gestampften Kartoffeln, Knoblauch und Käse als eigenständiges, deftiges Gericht oder als Beilage zu Bratwürsten oder einem Lammbraten.

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