Obwohl auch im Sommer in heimischen Wäldern gejagt wird, ist der Herbst ist für viele die ideale Jahreszeit für herzhafte Wildgerichte. Auguste Escoffier widmet sich in seinem „Kochkunstführer“ auf mehreren Seiten den verschiedenen Zubereitungsarten von Wild, unter den vielen Rezepte haben wir uns einen Wildschwein-Klassiker ausgesucht.

Das Fleisch kann man bei den meisten, gut sortierten Metzgern kaufen, oder sich über den Wildfleisch-Handel im Internet schicken lassen. Am besten, man kennt einen vertrauenswürdigen Jäger aus der näheren oder weiteren Umgebung.

Hier der Originaltext aus Escoffiers „Kochkunstführer“:

Wildschwein und Frischling

Wenn das Wildschwein das Alter, in dem es mit „Frischling“ (Marcassin) bezeichnet wird, überschritten hat, findet es in der Küche nur noch sehr wenig Verwendung. Nur die Keulen (Cuissots) werden noch verwertet, aber auch diese müssen vorher stark mariniert werden. Dagegen wird das junge Wildschwein (Frischling) sehr geschätzt.

Wildschwein-Koteletts nach St. Hubert.

Auf nur einer Seite sautieren und unter Presse erkalten lassen. Aus 800 Gramm fettem Wildschweinfleisch, 200 Gramm in Butter steifgemachten Mousserons (kleiner aromatischer Pilz „Knoblauchschwindling“), 2 gestoßenen Wachholderbeeren, 10 Gramm Salz, 1 Gramm Pfeffer und 1 Spitze Muskat eine feine Farce bereiten, die Koteletts auf der sautierten Seite damit bestreichen, in Schweinenetze einhüllen, mit Butter begießen, mit Panierbrot bestreuen und im Ofen fertigmachen.

Sauce Venaison (Sauce aus Rotweinreduktion) und ungezuckerte Apfelmarmelade extra dabei.

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